Tilbage

 

Gode opskrifter

skrevet af Mogens Knudsen, opdateret den 07-04-2021


 

Indhold

Brød. 4

Morgenboller med havregryn. 4

Knækbrød. 4

Franske Flutes. 5

Ciabatta flutes. 5

Focaccia. 5

Kløben. 6

Pølsebrød / burgerboller, 12 stk. eller 10 store burgerboller. 6

Boller. 7

Fougasse-brød | Fransk madbrød. 7

Pandebrød med krydderurter (gode til røgede rejer) 8

Grissini 8

Hvidløgsknuder med mozzarella og feta 20 stk. 9

Grydebrød. 10

Småkager. 11

Norske Klejner. 11

Jødekager. 12

Dollarkager, Marie. 12

Fedtkager, Mor. 12

Klejner. 12

Brunkager, Marie. 13

Peberkagedej til figurer. 13

Fedtmakroner. 13

Klejner. 14

Kager. 15

Caramel Cake. 15

Italiensk konfektkage. 15

Pladekage med kokosmel, Marie. 16

Rom chokoladekage, Marie. 16

Appelsinkage, Mor. 16

Drømmekage. 17

Svensk æblekage. 17

Kokoskage med chokolade, 16 stk. 17

Marengskage. 18

Giftkage - grøn kage, Ilse. 18

Kringle – Søren Ryge. 18

Vandbakkelser/Jordbærkrans. 19

Katha's makronlagkage med chokolade. 20

Ananaskage. 20

Italiensk mandelkage. 21

Æbleskiver. 21

Forretter. 22

Skalotteløgtærte med stenbiderrogn (4 personer) 22

Rejerand til 5 personer. 22

Gratineret hummer til 2 personer. 22

Skinkegifler. 23

Krabbesalat 23

Løgsuppe med roquefort 24

Labre bælgfrugter på ristet brød. 24

Hovedretter. 26

Spätzle til to personer. 26

Spaghetti Carbonara til 4 personer. 26

Miriams pesto. 26

Omelet 26

Pasta (portion lidt større end til en person) 27

Courgetmadkager. 27

Porretærte. 27

Løgtærte. 28

Saltkartofler. 28

Gratin. 28

Kartoffelsalat fra Tyrol 29

Hønserand. 29

Bearnaise sauce sous vide (lille portion til 2 personer) 30

Desserter. 31

Pannacotta. 31

Jordbær Jordbær. 31

Pavlova. 31

Prices citrondrøm til 6 personer. 32

Salater, dressing og syltetøj 32

Appelsinmarmelade. 33

Agurkesalat - hjemmelavet syltede agurker. 33

Tomatchutney. 33

Spidskålssalat 34

Senneps- / Danablu salatdressing. 34

Panzanella, Lasse Hjortshøj 34

Tomatsalatdressing. 34

Dip til røgede rejer og røgede muslinger. 35

Lenes Pickles. 35

Miriams Pesto. 35

Røg, pølsefremstilling og pålæg. 36

Saltlage. 36

Saltning af flæskekød før røgningen. 36

Hjemmerøget bacon. 36

Leverpostej 36

Kålpølser. 37

Leverpølse. 37

Varmrøget svinemørbrad. 37

Koldrøget mørbrad. 38

Røgede blåmuslinger. 38

Røget helt 38

Rygeost 38

Medisterpølse. 38

Varm røgede rejer. 38

Saltede, ristede og røgede mandler. 38

Surrib. 39

Solæg, Soleier eller Saltæg. 39

Drinks. 40

Martini Fiero & Tonic. 40

Yellow bird. 40

Gin Hass. 40

Diverse. 40

Brændte Mandler. 40

Trylledej 40

Amerikansk drøm (slankekur) 41

 

 

 

Brød

     Morgenboller med havregryn

10-15 stk.

7 dl. Koldt vand

25 g. Gær

0,5 spsk. Salt

0,5 spsk. Olie

1 spsk. Honning

150 g. Havregryn

Ca. 750 g. Hvedemel

Om aftenen:
- Rør gæren ud i vandet, tilsæt salt, olie, honning og havregryn. Rør hvedemelet i dejen lidt efter lidt, og rør til dejen er glat. Dæk dejen til med husholdningsfilm og sæt den i køleskabet natten over.

Næste morgen:
- Tag dejen ud af køleskabet. Sæt straks dejen i større eller mindre klatter på en plade med bagepapir - brug 2 skeer. Pensl bollerne med vand og drys dem med blå birkes (havregryn eller sesam kan også bruges). Lad bollerne efterhæve 30 minutter mens ovnen forvarmes til 225 grader (varmluft 210 grader). Bag bollerne midt i ovnen i ca. 20 minutter.

Hold lidt øje med bollerne, hvis du bager dem ved varmluft, da det pludselig går stærkt - jeg har dem ikke i ovnen i alle 20 minutter. Dejen kan sagtens stå i køleskabet, i op til 3 dage, så du flere dage i træk, kan lave nybagte boller.

 

     Knækbrød

1 dl. Græskarkerner

1 dl. Hvide sesamfrø

1 dl. Havregryn

1 dl. Solsikkekerner

1 dl. Hørfrø

3,5 dl. Rugmel

2 dl. Koldt vand

1,25 dl. Olie (oliven- eller nøddeolie)

1 tsk. Bagepulver

2,5 tsk. Havsalt

Kom samtlige ingredienser i en skål. Rør godt med en håndmikser, til blandingen bliver jævn. Del dernæst dejen i to lige store portioner. Rul hver portion helt tyndt ud mellem to stykker bagepapir, og læg dem på hver sin bageplade.

Skær dejen i firkanter med en pizzakniv eller en sløv kniv, og bag knækbrødene i et kvarters tid ved 200 grader. Hvis stykkerne stadig er lidt bløde i konsistensen, bages de fem minutter til.

Afkøl knækbrødene, inden de lægges i julekurven. Du kan også forsøge dig med andre nødder, kerner eller frø.

 

     Franske Flutes

 

3 flutes                                            4 flutes

1/4 tsk. tørgær                               10 gr gær

4 dl vand                                          5,33 dl vand

2 tsk. Salt                                         2,5 tsk. salt

600 gr mel                                       800 gr mel

1,5 tsk. sukker                                2 tsk. sukker

 

Bland ingredienserne.

Lad dejen hæve i 4 * 45 minutter hvor dejen hver gang foldes 6 gang som en konvolut. Sidste gang hældes mel på bordet og dejen deles i 3 flutes, som hver foldes 6 gange. Lad de tre dejklumper hæve 15 minutter.

Form baguetterne på et melet bord ved at trykke dem flade og rulle dem sammen og tryk på samlingen med hånd-roden. Vrid de formede flutes let og lad dem hvile i 4 timer. Varm ovnen op til 230 gr. Læg dobbelt køkkenrulle som er vædet med vand under flutes-pladen. Bages i 10 minutter. Reducer til 200 gr. og bag i yderligere 10 minutter. Flutene er nu gode til frost og genopvarmning.

 

     Ciabatta flutes

4 flutes

6,5 dl. lunken vand

2 tsk. sukker tilsættes

10 gr gær tilsættes og der røres til gæren er opløst

2,5 tsk. salt blandes med

800 gr. hvedemel som tilsættes skålen med vand sukker og gær

Rør godt sammen

Hæver i 7 timer

 

Fold dejen 4 gange, der må gerne tilsættes mere mel Dejen deles i 4 stykker som forsigtigt strækkes til flutes. Hæver en times tid, tildækket. Bages i forvarmet ovn ved 250 gr i 20-25 minutter afhængig af om flutene skal nedfryses og genopvarmes.

 

     Focaccia

350 g hvedemel

2,5 ml/1/2 tsk. salt

7 g tørgær

210 ml håndvarmt vand

15 ml olivenolie

Salvie drysses ovenpå

1/2 rødløg i tynde skiver

Havsalt

Groftmalet sort peber

30 ml olivenolie

En 25 cm rund kageform/tærteform smøres med fedtstof. Ælt mel, salt og gær tilsæt vand og olivenolie indtil dejen er blød og smidig. Lad dejen hæve i 1 time eller indtil dobbelt størrelse. Ælt igen men forsigtigt.

 

Dejen samles til en kugle og tryk den flad så den bliver 25 cm i diameter. Lad dejen hæve i 20 minutter.

 

Lav fordybninger i dejen med fingerspidserne og lad igen dejen hæve men kun 10 minutter. Drys med salvie frisk eller tørret og fordel de tynde skiver rødløg. Drys med salt og peber. Fordel olivenolie ud over dejen og bag derefter ved 200 gr. i 20-25 minutter.

 

     Kløben

50 g gær

2 dl. mælk

50 g margarine

500 g mel

50 g flormelis

50 g rosiner

100 g sukat

25 g hakkede mandler

2,5 tsk. kardemomme

1 æg

1 tsk. salt

Bages ved 220 gr. i 20 min

 

     Pølsebrød / burgerboller, 12 stk. eller 10 store burgerboller

30 g gær

50 g sukker

10 g salt

2 dl. vand

2 æg

2 dl. sødmælk

50 g smeltet smør eller flydende margarine

800 g hvedemel

 

Rør gær, sukker og salt ud i vandet. Tilsæt mel lidt efter lidt. Når halvdelen af melet er tilsat så rør æg, mælk og smeltet fedtstof i dejen. Tilsæt resten af melet, ælt dejen godt igennem og lad den hæve lunt i 15 - 20 minutter. Form pølsebrødene / bollerne og lad dem hæve til de bliver lette og luftige. Bag brødene ved 200 grader i ca. 12 - 14 minutter. Med mindre du bager brødene, lige inden de skal bruges, så sørg for at tage dem ud, medens de er lysebrune, så de kan tåle at blive varmet lidt op inden spisning. Bollerne kan sagtens fryses.

 

     Boller

Du skal bruge:

1 pakke gær

1,5 dl. mælk

1,5 dl. varmtvand

1 dl. olie

1 stor spiseske honning

½ tsk. salt

- mel

 

Så tager vi lige det vigtigste, det er hvordan de laves.

1. Du hælder mælken i en stor skål.

2. Tilsæt 1,5 varmt vand (nu passer temp. nemlig til gæren)

3. Smulder gæren i. Og opløs den.

4. Tilsæt Olien + salt + honning.

5. Rør til honningen er opløst.

6. Nu kommer vi til melet og æltningen. Og det er det vigtigste ved disse boller.

7. Hæld mel i, lidt af gangen. Det gør du indtil, du kan hælde dejen ud på bordet.

8. Og nu, ælt på bordet, hvor du tilfører løbende mel. Stop når det føles som "inderlår".

9. Form dejen til boller og læg dem på en plade. Dæk dem til med et viskestykke.

10. Hæves i hele 45-60 min.

11. Evt. pensles, og bages i ca. 14-15 min ved. 200 grader. (til de er fine lysebrune) Der bliver 8 meget store boller eller 10 store.

 

     Fougasse-brød | Fransk madbrød

 

420 g 'håndlunt' vand

600 g hvedemel

12 g salt

12 g gær

 

 

     Pandebrød med krydderurter (gode til røgede rejer)

1/2 l. vand, 15 g. gær, 1/2 dl. fint hakket krydderurter, 1 dl. groft hakket løg-top, 2 spsk. salt, 1 spsk. sukker, ca. 850 g. hvedemel.

Opløs gæren i koldt vand. Tilsæt alle ingredienser, gem lidt mel og tilsæt det indtil dejen har en blød konsistens. Dejen sættes på køl til dagen efter. Trækkes ud til flade brød og bages på en pande i vindruekerneolie eller rapsolie.

 

     Grissini

500 g. vand

750 g hvedemel

20 g gær

35 g olivenolie

20 g salt

1 æg til pensling

Flagesalt til at strø på.

Rul eventuelt lufttørret skinke rundt om stængerne og server dem sammen med en hjemmelavet tappanade. Smuldr gæren og tilsæt lunkent vand (37 gr.), olivenolie og salt. Rør indtil gæren er opløst. Tilsæt mel og arbejd dejen smidig. Lad dejen hæve i 60 minutter. Del dejen i 30 grams stykker og rul dem til tynde stænger. Sammenpisk ægget i en lille skål og penselstængerne med det. Strøs med eksempelvis sesamfrø/rosmarin og flagesalt inden de bages. Lad stængerne hæve i yderligere 60 minutter. Opvarm ovnen til 230 grader. Bages midt i ovnen i 30 min til de har fået fin kulør

 

     Hvidløgsknuder med mozzarella og feta 20 stk.

25 g. gær

3 spsk. olie

5 dl vand

1 tsk. honning

2 tsk. salt

200 g. durummel

Ca. 500 g hvedemel

 

Fyld:

150 g blødt smør

3 fed hvidløg presset

1 god håndfuld finthakket persille

1 mozzarella bøf af 125 g, skåret i små stykker

100 g smuldret feta

 

Rør gæren ud i det lunkne vand. Kom de resterende ingredienserne i – undtagen hvedemel. Hvedemelet gemmer du til sidst og kommer i, lidt efter lidt til dejen er mættet. Det er bedre at bruge lidt for lidt, end lidt for meget.

 

Ælt dejen grundigt og længe. Herefter skal dejen hæve under klæde, i minimum halvanden time, på køkkenbordet. Gerne længere.

 

Imens forbereder du fyldet, som blot skal røres grundigt sammen undtaget feta og mozzarella. Feta smuldres og mozzarella bøffen skæres i mindre stykker

 

Drys mel på bordet. Og rul dejen ud. Cirka 55x35cm.

 

Fordel fyldet på hele firkanten. Først hvidløgssmørret og herefter drysses osten udover.

 

Marker midten på dejen og fold dejen på den lange led. Herefter skærer du cirka 20 strimler ud. Tag et stykke, snor det om sig selv, rul et par gange om to fingre og hiv enden op.

 

Lad efterhæve i cirka 20 minutter.

 

Bages i cirka 20 minutter ved 200 grader (alm ovn).

 

Kan med fordel fryses.

     Grydebrød                   

5 dl vand

10 g. gær

2 tsk. salt

1 tsk. honning

50 g. solsikkekærner

550 g. Fuldkornshvedemel, eventuel blandede meltyper manitoba, durum osv.

Ælt det hele sammen og lade det hæve, minimum 4 x 45 minutter hvor dejen hver gang foldes mindst 6 gange.

Drys mel på bord og placer dejen på melet og lad det stå til efterhævning i minimum 1 time.

Sæt en støbejernsgryde i en kold ovn og sæt temperaturen til 250 gr.

Når ovn og gryde har opnået 250 gr. Placeres dejen forsigtigt i gryden. Kom låg på og bag i 30 minutter. Tag derefter låget af og sæt temperaturen ned til 230 gr. Bag videre i 15 minutter. Tag gryden ud og vend brødet ud på en rist til afkøling.

Dejen kan tilføjes rosmarin, oregano eller andre krydderier efter valg.

Småkager

 

     Norske Klejner           

 

 

Lun mælk i en lille gryde til omkring 30 grader. Vær opmærksom på at gæren ikke bliver varmere end 30 grader, for så ødelægges gærcellerne. Kom mælk i en skål, sammen med gær og rør gæren i.

Pisk sukker, æg og stuetempereret smør i med en håndmikser.

Kom derefter kardemomme, vaniljesukker, citronskal og halvdelen af melet i blandingen. Rør det sammen og ælt dejen, mens der lidt efter lidt tilsættes mere mel, til dejen er smidig og blank.

Lad dejen hæve i en skål under et klæde på køkkenbordet i ca. en halv time.

Rul dejen ud 10*24 cm og skær 6 aflange firkanter, lav et snit i midten og vrid den norske klejne rundt om sig selv-

Varm olien op i en gryde og kog de norske klejner til de er lysebrune, ca. 1 min på hver side.

Lad de norske klejner dryppe af og læg dem på et stykke køkkenrulle.

Pynt
Rør flormelis, citronsaft og gul farve sammen til lækker tyk glasur. Kom det i en sprøjtepose eller fordel på anden vis glasuren over klejnerne mens de stadig er lune.
Nyd dem mens de er helt friske, lune og lækre.

 

 

 

     Jødekager

250 g Hvedemel

125 g Sukker

½ tsk. Hjortetaksalt

200 g koldt smør

Drys:

1 spsk. Sukker

½ tsk. Kanel

1 sammenpisket æg

Bland mel, sukker og hjortetaksalt i en skål. Skær smørret i mindre stykker og smuldr det i melblandingen. Ælt dejen let sammen og form den 2 ruller ca. 5 cm i diameter. Læg dejen i fryseren ca. 1 time eller et par timer i køleskabet indtil dejen er skærefast. Bland sukker og kanel.  Skær rullerne i tynde skiver. Pensel med æg og drys med kanelsukker på hver kage. Bagetid ca. 6 minutter ved 200 gr.

 

     Dollarkager, Marie

400 g margarine

260 g melis

200 g hakket chokolade

1 æg

450 g mel

100 g smuttede hakkede mandler.

Det hele æltes sammen og trilles i kugler.

 

     Fedtkager, Mor

1.000 g mel

375 g fedt

125 g margarine

1 tsk. hjortetaksalt

500 g melis

eventuelt 1 æg

 

     Klejner

500 g hvedemel

175 g melis

3 æg

3 spsk. piskefløde

125 g smør

Citronskal og saft af 1 citron

1 tsk. kardemomme

1 tsk. hjortetaksalt

Dejen hviler i køleskab 1/2 time. Rulles ud i 1/2 cm tykkelse. 750 g fedt til kogning (palmin) ved 180 gr.

 

     Brunkager, Marie

500 g margarine

500 g melis

250 g mørk sirup

Ingredienserne opvarmes til kogepunktet og afkøles til det er håndvarmt.

125 g groft hakkede mandler

40 g pomerans

40 g sukat

1 tsk. nelliker

2 tsk. kanel

15 g potaske som opløses i lidt vand inden det tilsættes idet kagerne ellers bliver plettede

1000 g mel tilsættes

Trilles i pølser, ca. 4 stk. Kagerne breder sig ikke til siden så pølserne må godt være lidt tykke. Bages ved 175 gr. i ca. 7 minutter.

 

     Peberkagedej til figurer

150 g Smør eller margarine

250 g sukker

2 dl. mørk sirup

2 dl. Vand

1 spsk. kanel

1 spsk. stødt ingefær

1 spsk. nelliker

1 spsk. natron

Ca. 850 gr. hvedemel

Rør smør, sukker og sirup blødt. Tilsæt vand, krydderier, natron og mel. Ælt dejen sammen og lad den hvile køligt natten over før den bruges. Rulles ud i 2-3 mm. Tykkelse og stik dem ud til figurer. Bages ved 250 gr. I 3-4 minutter efter tykkelse. Afkøles på bagerist. Kan eventuelt pyntes når de er helt kolde med glasur og kagepynt.

 

     Fedtmakroner

625 g mel

125 g fedt

125 g margarine

500 g melis

2 tsk. hjortetaksalt

2 æg.

Fuldkornsfranskbrød

1500 g hvedemel

300 g fuldkornshvedemel

200 g groft rugmel

100 g gær

100 g margarine

12 dl. vand.

 

     Klejner

1 æg

1 dl. melis

50 g smeltet smør

2 spsk. cremefraiche 38 %

1 spsk. cognac

ca. 3 dl. hvedemel

500 g Raffinol til stegning.

Pisk æg og melis luftigt. Tilsæt let afkølet smør, cremefraiche og evt. cognac. Bland melet i og ælt sammen. Lad dejen hvile 1 time på køl.

 


 

Kager

 

     Caramel Cake

150 g hvedemel

110 g brunt sukker

40 g kokosmel

125 g smør, smeltet, plus 100 g ekstra

2x395 g dåse NESTLÉ sødet kondenseret mælk

80 ml gylden sirup

200 g mørk overtræks chokolade, smeltet

1 spsk. vegetabilsk olie

Forvarm ovnen til 180 ° C / 160 ° C ventilator tvunget. Smør en 18 cm x 28 cm lamington plade og beklæd med bagepapir. I en medium skål skal du blande mel, sukker og kokosnød. Tilsæt smeltet smør, bland godt. Tryk blandingen fast den forberedt pande. Bages i 15-20 minutter, indtil kagen er let brunet. Lad kagen afkøle Bland de ekstra 100 gr. smør, NESTLÉ sødet kondenseret mælk og gylden sirup i en mellemstor gryde. Rør over svag varme, indtil den er glat. Hæld over den bagte bund. Bages i 20-25 minutter, indtil de er gyldne. Lad kagen afkøle. For at smelte chokoladen placeres overtrækschokoladen i en mikrobølgeovn sikker skål uden låg; Indstil mikroovnen på MEDIUM (50%) i 1 minut; røre. Gentag processen i 30 sekunders intervaller, indtil den er smeltet, tilsæt olie, og rør, indtil den er glat. Fordel chokoladen jævnt over kagebunden.

 

     Italiensk konfektkage

50 g smør
200 g grofthakkede smuttede mandler
150 g grofthakkede tørrede dadler
150 g grofthakkede tørrede abrikoser
100 g tørrede tranebær
100 g grofthakkede valnøddekerner
60 g hvedemel (ca. 1 dl)
¾ tsk. stødt kanel
½ tsk. revet muskatnød
¼ tsk. stødt koriander
¼ tsk. stødt nellike
125 g honning (ca. 1 dl)
125 g flormelis (ca. 2½ dl)

Pynt: flormelis
Lad smørret smelte i en pande ved kraftig varme, men uden at det bruner. Rist mandlerne ved jævn varme i ca. 5 min. - rør af og til. Bland den tørrede frugt, valnødder, mel og krydderier sammen med de let afkølede mandler i en skål. Kom honning og sukker i en lille, tykbundet gryde. Bring blandingen i kog under omrøring. Kog den ved kraftig varme, stadig under omrøring, ca. 3 min. - til den er skummende og gylden. Kom den smeltede honning i frugtblandingen. Lad den køle af til den er lun og ælt derefter dejen godt sammen med fingrene. Beklæd en springform (ca. 22 cm i diameter) med bagepapir. Pres dejen ud i bunden af formen og glat overfladen med en fugtig ske. Læg et stykke bagepapir over kagen og bag den midt i ovnen. Lad kagen køle helt af i formen. Stil derefter konfektkagen tildækket på køkkenbordet til næste dag. Pynt og skær den i tynde stykker. Tip: Konfektkagen kan stå tildækket i køleskabet i ca. 1 måned. Bagetid ca. 45 min. ved 150°

 

     Pladekage med kokosmel, Marie

250 g margarine

250 g melis

4 æggeblommer

2,5 dl mælk

250 g mel

250 g kartoffelmel

5 tsk. bagepulver

Røremasse som lægges over kagen når den er bagt:

   4 æggehvider

   250 g melis

   125 g kokosmel

Sættes i ovnen til den er gylden.

 

     Rom chokoladekage, Marie

2 æg

60 g melis

2 top. spsk. kakao

1 dl. kokosmel

300 g palmin

3 spsk. rom

Æg piskes godt med 60 g melis. Derefter tilsættes kakao og kokosmel. Derefter tilsættes den i forvejen smeltede og ikke for varme palmin langsomt under stadig omrøring. 1 kageform dækket godt med pergamentpapir, et lag chokoladecreme og der lægges lagvis kiks og chokolade, ca. 18 kiks. Formen stilles meget koldt og skæres ud i tynde skiver.

 

     Appelsinkage, Mor

250 g smør eller margarine

250 g sukker

250 g mel

3 stk. æg

½ dl. mælk

1 tsk. Bagepulver

 

Skal og saft af 1 citron

Skal og saft af 2 appelsiner

1 kop sukker

Smør og sukker piskes godt. Æggene piskes i et ad gangen, derefter mælken og til sidst mel blandet med bagepulver. Bages ved 200 gr. Tiden afhænger af størrelsen på formen, men ca. 25-30 minutter. Der må ikke hænge dej ved når du tager stikprik prøve.

Saften af citron og appelsiner koges op med cirka en kop sukker og overhældes kagen når den er færdigbagt og har stået ca. 5 minutter ude af ovnen og er vendt over på et fad. Når kagen er kold overtrækkes den med florsukker glasur.

 

     Drømmekage

250 g mel

50 g smør

300 g melis

3 æg

3 tsk. vaniljesukker

2 dl mælk

Fyld:

125 g smør

100 g kokosmel

250 g mørk farin

0,5 dl mælk

Det hele smeltes i en gryde. Æg og melis piskes over vandbad, mel, bagepulver og vaniljesukker blandes i, hældes i en melet og smurt plade 200 gr. i 20 minutter. Fyldet lægges på og bages i yderligere 5 min ved 220 gr.

 

     Svensk æblekage

6-8 Syrlige æbler

100 g smeltet smør eller margarine

2,5 dl rasp (halvdelen kan erstattes med mandler)

1,5 dl melis

2 tsk. kanel

Skær æblerne i både. Kommes i ovnfast fad der er smurt med lidt af det smeltede fedtstof. Bland æblerne med rasp, melis og kanel. Hæld resten af fedtstoffet over. Bages ved 200 gr. i ca. 30 min.

 

     Kokoskage med chokolade, 16 stk.

100 g mel

50 g kokosmel

125 g smeltet margarine

200 g melis pisket med

3 æg

Papirforme fyldes ca. 1/2, chokoladestykker. Bages ca. 15 - 20 minutter ved 200 gr.

 

     Marengskage

Dej:

460 g mel (ca. 7 1/2 dl)

2 tsk. bagepulver

250 g smør eller margarine

250 g sukker (3 dl)

4 æggeblommer

Fyld:

hindbærmarmelade

4 æggehvider

400 g flormelis (ca. 8 dl)

8 knuste makroner

50 g kokosmel (ca. 1 1/2 dl)

2 spsk. kakao

4 tsk. mandel essens

Bland mel og bagepulver og smuldr fedtstoffet heri. Tilsæt sukker og æggeblommer og ælt dejen sammen. Rul eller tryk dejen ud i en bradepande ca. 28 x 46 cm. Fordel et tyndt lag hindbærmarmelade over dejen. Pisk æggehviderne stive. Bland flormelis i æggehviderne med let hånd. Tilsæt knuste makroner, kokosmel, kakao og mandelessens. Fordel marengsmassen over hindbærmarmeladen. Bag kagen i ovnen ved 200 grader ca. 30 minutter. Skær kagen i snitter, når den er kold.

 

     Giftkage - grøn kage, Ilse

16 spsk. margarine (400 g)

2,5 kop melis (350 g)

2,5 kop mel (300 g)

4 æg

4 tsk. mandel essens

1 tsk. grøn frugtfarve

1 tsk. bagepulver

0,5 kop meget varmt vand.

Glasur og pynt:

   1 kop flormelis

   2 spsk. kakao

   2 spsk. vand

   1 brev kandiserede violer

Kom melis, margarine og æg i en skål, og rør det til en hvid masse. Mel og bagepulver sies i skålen og rør forsigtigt til dejen er jævn. Bagetid 30 min. ved 200 gr.

 

     Kringle – Søren Ryge

2 dl. Vand

50 g. gær

Lidt salt

3 spsk. Sukker

3 æg

330 g. margarine

500 g. hvedemel

Til pensling:

1 æg

8 spsk. Sukker

50 gram hasselnøddeflager eller mandelstykker

Remonce:

170 g. margarine

225 g. sukker

Stødt kanel

100 g. rosiner

Vand, smuldret gær, salt, sukker, æg og blød margarine hældes i skål.
Skal IKKE røres sammen! Skal stå 20-25 minutter og ulme.

Melet tilsættes og blandes til lind dej. Tilsæt evt. ekstra mel. Hæves tildækket ca. 30 minutter.

Udrulles på melstrøet bord til ca. 1/2 cm tykkelse ca. 40-50 cm. (Så det passer med en bradepande) Klistrer dejen så drys den med mel og vend den sammen nogle gange så den slipper bordet.
Deles i 4 lige store stykker. Må gerne stå og hæve lidt mens remoncen røres.

Remonce:
Blødt margarine og sukker blandes med kanel efter smag og fordeles midt på de 4 stænger, rosiner drysses på.

Dejen foldes ind over remoncen og enderne lukkes helt. Sættes på plade gerne lidt tæt og hæver 20 minutter.

Pensles med sammenpisket æg og drysses med sukker og nøddeflager.

Sættes i 220 grader C. alm. ovn og bages i 15 minutter.

Tips:

Smager skøn lun og er meget velegnet til frysning!

Ifølge Søren Ryge - DR1 - verdens bedste kringle!

 

     Vandbakkelser/Jordbærkrans

150 g mel

3 dl. vand

75 g smør eller margarine

4 store eller 5 små æg

Fyld:

2 dl. flødeskum

1 pakke dybfrosne jordbær

eller 1 dåse syltede eller 250 g friske.

Kog vandet op med smørret eller margarinen. Tag gryden fra varmen og pisk melet grundigt ned i det hede

fedtstofvand, helst med piskeris. Lad dejen koge op på ny og piske hele tiden til dejen slipper gryden og bliver hængende i en stor klump omkring piskeriset. Rør i Dejen til den er afsvalet noget og tilsæt så æggene et ad gangen. Rør godt mellem hvert æg og rør yderligere fem minutters tid efter, at sidste æg er kommet i, til dejen er fast smidig og blank. Sprøjt dejen i en krans på en smurt, melet plade og bag den ved jævn, god varme, 200 gr. til den er gylden, tør og let. Det tager cirka tre kvarter. Lind ikke på ovndøren de første 30 minutter af bagetiden og herefter forsigtigt. Lad kransen blive kold på en bagerist. Skær forsigtigt den øverste halvdel af og fyld den underste halvdel med flødeskum tilsmagt med mosede jordbær. Man bør vente med at fylde kransen, til straks før den skal serveres.

 

     Katha's makronlagkage med chokolade

Bunde:

   4 æggehvider

   200 g sukker

   200 g makronrasp

   100 g rosiner.

Fyld:

   5 dl. piskefløde

   100 g mørk chokolade

   3 blade husblas.

Æggehviderne piskes stive. Tilsæt sukkeret og pisk til massen er sej. Bland makronraspen med rosinerne og vend dette forsigtigt i marengsmassen. Belæg en bageplade med bagepapir og smør massen jævnt ud med en dejskraber til to runde bunde. Bundene bages på næstnederste rille ved 180 gr. i 20 minutter Herefter skrues ned til 150 gr., og bundene bages i yderligere 10 min. Fløden piskes til skum og chokoladen hakkes. 2/3 del af chokoladen blandes i flødeskummet. Husblassen udblødes i koldt vand, vrides fri for vand og smeltes ved at hælde 3/4 dl kogende vand på samtidig med at der røres. Husblassen vendes i chokoladeflødeskummet. Kom det hele i på én gang, da det ellers strimler. Når bundene er kolde lægges de sammen med fyldet. Sigt lidt flormelis på toppen og pynt med resten af chokoladen.

 

     Ananaskage

2 spsk. smør

5-6 ananasringe i juice

kirsebær uden sten, røde eller grønne

Dej:

125g smør

2 dl sukker

2 tsk. vaniljesukker

2 æg

2,5 dl mel

Opskrifter Page 12 of 20

http://www.revisor-knudsen.dk/artikler_opskrift.htm 11-11-2019

1 tsk. bagepulver

0,5 dl ananasjuice

Dæk bunden af en ca. 23 cm stor springform med bagepapir. Lad ananasringene løbe af for væde og læg dem i formen. Læg et kirsebær i midten af hver ananasring og i mellemrummene. Smør og sukker røres hvidt og luftigt. Tilsæt vaniljesukker og et æg ad gangen, samt mel, bagepulver og ananasjuice. Rør det godt sammen. Hæld det forsigtigt over frugterne i formen og bag kagen i ca. 50 min. ved 175 C. Lad den stå nogle minutter. Vend den over på et fad. Dryp lidt ananasjuice over, så kagen bliver saftig. Serveres kold med let-pisket flødeskum eller cremefraiche.

 

     Italiensk mandelkage

4 æg, 100 g. mandler, 100 g. sukker, 40g vaniljesukker, 50 g mel + 1 spsk. til formen, 1 tsk. bagepulver, skallen af en halv u-sprøjtet citron + lidt citronsaft

Glasur: 3 dl. Flormelis, 2-3 spsk. Amaretto, lidt vand, 50 hakkede, ristede mandler.

Fremgangsmåde:

Smut mandlerne og hak dem fint, evt. i foodprocessor. Pas på, de ikke males til pulver. Hak dem evt. med skal på, hvis du har meget travlt. Smør en springform og drys med 1 spsk. mel. Skil æggene og pisk hviderne stive. Rør resten af melet og bagepulver sammen med mandlerne. Pisk æggeblommerne med sukker og vaniljesukker. Pisk citronskal og saft i. Bland med de tørre ingredienser. Fold forsigtigt æggehviderne i. Hæld dejen i en springform og bag kagen i ca. 35 minutter ved 175 grader. Når kagen er kold, pyntes den med glasur af flormelis, Amaretto og lidt vand. Drys den våde glasur med de hakkede, ristede mandler.

 

Æbleskiver

250 gr. mel.

½ tsk. Salt

25 gr. Gær

2 tsk. Sukker

4 dl. Mælk

3-4 æg

Olie til stegning.

Hviderne piskes og vendes forsigtigt i til sidst. Æbleskivepanden varmes, ca. ½ tsk. oliekommes i hver fordybning, som derefter fyldes omtrent med dej. Når æbleskiverne hæver i kanterne og er ved at brunes, vendes de med en gaffel eller strikkepind. Æbleskiverne bages ved svag varme og må drejes flere gange under bagningen.

 


 

Forretter

 

     Skalotteløgtærte med stenbiderrogn (4 personer)

100 gr. skalotteløg

½ spsk. smør

1 spsk. vand

½ tsk. tørret timian eller en kvist frisk hakket timian.

1 æg

1/2 æggeblomme

1,5 dl Cremefraiche 18%

¼ tsk. salt

¼ tsk. peber

150 gr. stenbiderrogn

Lidt grønt til at kvikke op med, dild, brøndkarse eller lignende.

 

Sæt ovnen på 150 grader. Pil og hak løgene fint. Steg dem i smør på en stegepande ved svag varme. Hæld vand ved og lad det koge i ca. 5 minutter. Krydr med timian og lad blandingen afkøle. Rør æg, æggeblomme, cremefraiche, salt og peber sammen. Bland det med løgene. Hæld blandingen i 4 smurte ovnfaste små forme. Stil formene i bradepanden med vand. Bag midt i ovnen i ca. 25 minutter. Lad tærterne afkøle i ca. 20 minutter Læg tærterne på tallerken og pynt med stenbiderrogn på toppen. Server lun eller kold eventuelt med ristet brød til.

     Rejerand til 5 personer

2,5 dl. cremefraiche

100 g rejer

2 glas rød kaviar

4 hårdkogte æg

0,5 hakket løg

2 spsk. mayonnaise

6 blade husblas

Saft af 0,5 citron

Pynt: dild, rejer.

 

     Gratineret hummer til 2 personer

 1 kogt hummer, ca. 400 g

4 cm porre, fint strimlet

4 store champignoner, hakkede

½ spsk. friskhakket kørvel

1/5 spsk. Friskhakket estragon

Evt. 1 spsk. cognac

2-3 spsk. cremefraiche 38% eller piskefløde

Salt og peber

3 spsk. Revet ost

 

Flæk hummeren og tag kødet ud. Skær det i små stykker og kom det i en skål. Bland hummerkødet med porre, champignon, krydderurter og cognac og rør blandingen sammen med cremefraiche eller fløde. Smag til med slat og peber. Fyld hummerskallerne med blandingen og drys med revet ost. Gratiner de fyldte hummerskaller i ovnen ved 225 grader i ca. 15 minutter til de er smukt gyldne.

     Skinkegifler

5,5 - 6 dl. mel

50 g smør eller margarine

1 tsk. salt

1 tsk. melis

35 g gær

2 dl vand

Fyld:

150 g kogt skinke

100 g flødeost

2 spsk. fintklippede purløg eller karse

Pensling: æg og kommen

Smulder smør og mel sammen. Tilsæt salt og melis og rør gæren der er opløst i lunkent vand i. Ælt dejen til den er smidig. Del den i 2 portioner der slås sammen til boller. Rul bollerne ud til pandekager, ca. 25 cm. i diameter, og del hver pandekage i 8 dele. Hak skinken fint og bland mel, ost og purløg i. Læg lidt af blandingen på hver af trekanterne. Rul sammen til gifler. Sæt dem på bagepapir og lad hæve i 30 min. Pensel med æg, strø kommen over og bag ved 225 gr. i 8 - 10 min.

 

     Krabbesalat

1 dåse. krabber

100 g fine ærter

ca. 12 rå champignon

Dressing:

   2 dl mayonnaise

   ca. 1/2 dl. ymer

   1 tsk. fransk estragon, sennep, salt, peber, citronsaft.

Læg krabbekødet til afdrypning. Fjern "flipstiver". Tag et par pæne stykker fra til pynt. Del resten af krabbekødet i mindre stykker. Rør dressingen sammen. Smag den godt til. Bland alle tre dele i dressingen.

Variation af fyld:

Aspargessnitter, strimler af peberfrugt og terninger af avocado passer også som fyld i salaten. Man kan helt udskifte ærter og champignon for en af disse ting, eller kombinere flere sammen.

 

     Løgsuppe med roquefort

6 løg i alt 750 g

3 spsk. smør

2 l grønsagsbouillon

150 g roquefort

2-3 spsk. gule sennepskorn

Salt og peber.

Pil løgene, del dem en gang og skær dem i skiver. Steg løgene bløde og klare i smør i en tykbundet gryde. De må ikke tage farve. Tag ca. 50 g roquefort fra til servering og mos resten let med en gaffel. Kog bouillonen igennem og pisk osten i, til den er helt opløst. Tilsæt løgene og sennepskornene og lad suppen koge uden låg, 15-20 min. Smag til med salt og friskkværnet peber. Server suppen dampende varm med nogle roquefortstykker i. Byd et godt nybagt brød til. 4 - 6 personer.

 

     Labre bælgfrugter på ristet brød

Til 4 personer

Ærter er en skøn lille grønsag, og det her er min udgave af klassikeren ærtemos, som er dejlig mad at lave og spise udendørs på en solskinsdag. Den her ret er gået rent ind hos alle mine venner, så den må I ikke snyde jer selv for. Her dur frosne ærter og hestebønner bare ikke. Når man laver den med rå ærter og søde, friske hestebønner, bliver det levende, sommerlig mad. Tænk nyslåede græsplæner og varme, lyse aftener! Tidligt på sæsonen er de allersødest. Gårdbutikker og velassorterede supermarkeder er begyndt at sælge ærteskud, som er skønne i salater.

500 g ærter i bælge (ca. 150 gram bælgede)

700 g hestebønner i bælge (ca. 250 gram bælgede)

Bladene af 1 lille bundt frisk mynte

Havsalt og friskkværnet peber

Ekstrajomfruolivenolie

50 g fintrevet pecorino-ost

Saften af 1 citron

4 skiver surdejsbrød

1 fed hvidløg, u-pillet, halveret

2 store kugler bøffelmozzarellaost

En håndfuld ærteskud

Bælg ærterne og hestebønnerne og stil dem til side. Gem de allermindste til at komme i salaten. Næste trin gøres bedst i morteren, om nødvendigt ad flere omgange. (Det kan også gøres i foodprocessor, men så får man ikke den der grove, smadrede smag, som gør retten helt fantastisk.) Knus halvdelen af myntebladene med ærterne og et nip salt. Tilsæt hestebønnerne lidt ad gangen og lav en tyk, grøn pasta. Mos et par skefulde olivenolie i for at gøre pastaen skøn og smørbar. Rør pecorino i. Tilsæt 2/3 af citronsaften for at samle det hele. Smag på det. Oliens og ostens fyldighed skal afbalanceres af bælgfrugternes og myntens friskhed. Tilsæt evt. mere salt og peber. Rist brødet på begge sider på grillen eller en grillpande. Gnid begge sider kun to gange (vigtigt!) med hvidløgsfeddet, og smør et tykt lag ærtemos på med en halv kugle mozzarella ovenpå. Kom ærteskuddene, resten af myntebladene og de mindste ærter og bønner i en dressing af resten af citronsaften, olivenolie, salt og peber og drys salaten over crostinien. Slut af med et strint olivenolie og et let drys pecorino. Superlækkert!

Et tip: pastaen kan også røres i en gang tagliatelle … uhm! Eller kom en klat på et stykke grillet hvid fisk … dobbeltuhm!


 

Hovedretter

 

     Spätzle til to personer

 

166 g mel

2 æg

50 ml. vand

1/3 tsk. salt.

Bland mel, æg og vand i en skål og rør/pisk grundigt indtil dejen laver bobler. Lad dejen stå i 10 minutter og kog i mellemtiden en gryde med vand tilsat salt.

Dejen skal presses igennem en dørslag eller lignende med huller på omkring 4-5 mm direkte ned i det kogende saltvand. Brug dejskraber til at presse igennem hullerne.

Kog i 30-60 sekunder og fisk dem op. Kan serveres med det samme. Tilsæt eventuelt smør og opvarm senere. Server eventuelt med gorgonzolasovs eller lignende og stykke af fisk.

 

Spaghetti Carbonara til 4 personer

 

200 g røget bacon uden svær.

3 æg

3 æggeblommer

200 g permesan

 

Røget bacon uden svær skæres i terninger. Lægges på kold pande som opvarmes. Steges til de er sprøde ved ikke for høj varme. En smule gemmes og tilsættes retten ved serveringen. Brug eventuelt lidt olivenolie til hjælp ved stegningen.

 

Æggemasse af 3 hele æg og 3 æggeblommer som piskes let og tilsættes permesan og den steget bacon

 

Spaghettien koges med salt til den er al dente. Spaghettien løftes ud af vandet til en skål, hvorefter æggemassen tilsættes. Tilsæt eventuelt lidt af kogevandet fra spaghettien for at det hele bliver lidt cremet. Tilsæt den sidste smugle stegt bacon og server.

 

     Miriams pesto

25 g pinjekerner
50 g semidried eller soltørrede
tomater
60 g parmesanost
2 fed hvidløg
2 store håndfulde frisk basilikum
1 spsk. sød chilisauce
1 dl olivenolie
1⁄4 tsk. salt og friskkværnet peber

 

     Omelet

2 æg tilsættes 2 spsk. fløde eller mælk og piskes sammen.

Reven parmesanost.

1 skive skinke

Salt, peber

Olie til stegning

Varm panden op

Tilsæt 1 spsk. olie

Hæld æggemassen på og lad den stivne noget.

Tilsæt skinke og parmesanost.

Omeletten rulles sammen eller vent lidt længere og fold på midten.

 

     Pasta (portion lidt større end til en person)

100 gr. durummel

1 æg

1/4 tsk. salt

Lad dejen hvile i mindst 30 minutter, gerne længere.

 

     Courgetmadkager

 

4 courgetter rives på rivejern,

tilsæt lidt salt. Lad hvile lidt.

Drænes for vand ved at vride i en klud

100 gr. mel og et æg tilsættes samt 50 gr. parmesan

Halvdelen deles ud i 9 flade klatter på en plade hvorpå der lægges et stykke skinke

og revet mozzarella (150 gr. til denne portion).

Læg en ny klat af courgettemassen ovenpå og tryk lidt flad.

Bages i 20 minutter ved 200 gr.

Spises med tomatsovs eller ketchup

 

     Porretærte

Dej:

   75 g margarine

   200 g hvedemel

   0,5 tsk. salt

   1 æg

   1-2 spsk. Vand

 

Fyld:

   3-4 porrer (400 g)

   vand

   salt

   1 bæger cremefraiche

   3 æg

   1 tsk. salt

   peber

   2-3 spsk. parmesanost.

Margarinen smuldres i melet, salt æg og vand tilsættes. Æltes hurtigt sammen. Hviler 0,5 time i køleskab. Porrer skæres i skiver og koges i 5 min. Cremefraiche, salt, peber og ost piskes sammen. Dejen rulles ud, kommes i en tærteform. For-bages 10 min ved 200 gr. Porrerne fordeles i bunden, æg - osteblandingen hældes over. Bages i 10-15 min ved 200 gr.

 

     Løgtærte

Dej:

   75 g margarine

   200 g hvedemel

   0,5 tsk. salt

   1 æg

   1-2 spsk. vand

Fyld:

   Løg (400 g)

   vand

   salt

   1 bæger cremefraiche

   3 æg

   1 tsk. salt

   peber

   2-3 spsk. parmesanost.

Margarinen smuldres i melet, salt æg og vand tilsættes. Æltes hurtigt sammen. Hviler 0,5 time i køleskab. Løg skæres i skiver og koges i 5 min. Cremefraiche, salt, peber og ost piskes sammen. Dejen rulles ud, kommes i en tærteform. For-bages 10 min ved 200 gr. Løgene fordeles i bunden, æg-osteblandingen hældes over. Bages i 10-15 min ved 200 gr.

 

     Saltkartofler

1 kg små, faste kartofler

1 l vand

200 g groft salt

35 g smør

 

Skrub kartoflerne. Bring vand i kog i en gryde og rør til saltet er opløst. Tilsæt kartoflerne og kog dem ved svag varme og under låg i ca. 15 min. Hæld vandet fra kartoflerne og damp dem tørre. Skær smørret i mindre stykker og lad det smelte sammen med kartoflerne. Hæld kartoflerne og smør ud på en plade med bagepapir og bag dem midt i ovnen 15 min ved 250 gr.

 

     Gratin

50 gr. Margarine

2 dl. Mælk eller kærnemælk

60 gr. Mel

Ca. 3 æg

½ tsk. Salt

¼ tsk. Peber

Margarine og mælken bringes i kog. Melet komme i på en gang medens der røres kraftigt. Når afbagningen slipper gryden, tages den fra varmen. Æggeblommerne røres i et af gangen, krydderier tilsættes. Hviderne piskes meget stive; det halve af hviderne røres i, resten vendes forsigtigt i. Fyldet til gratin skal være findelt og det kan være ca. 250 – 300 gr. Kogte grønsager, rester af kød eller fisk, skinke, røget fisk, m.m.  Fyldet kan med forsigtighed blandes i dejen eller lægges i det ovnfaste fad og overhældes med dejen. Gratinfadet skal være smurt og drysset med rasp. Gratinen drysses med rasp og evt. reven ost og bages i ovn ved 190-200 gr. I ca. 1 time.

 

     Kartoffelsalat fra Tyrol

 

600 gr. kogte kartofler

300 gr. rå løg

300 gr. salat agurk

Dressing:

Cremefraiche

Frisk dild

 

     Hønserand

 

Hovedret til 6 -8 personer

5 dl. Hønsekødsuppe

8 blade husblas

Kød fra ½ kylling (1400 g)

3-4 mellemstore gulerødder

1 dåse hvide asparges i stykker

1 glas champignon i skiver

2-3 dl. Frosne ærter

Salt, peber

 

Kyllingen dækkes med vand tilsat salt og peber og koges mør med toppen af 3 porrer, 5 stilke bladselleri I ca. 1,5 time eller indtil kødet falder fra benene. Suppen sies og stilles koldt. Fedtet skummes fra når det har samlet sig. Kødet pilles af kyllingen. Brystkødet lægges til side og resten skæres i små tern. Gulerødderne skrælles, skæres i små tern og koges i 2 minutter. Ærterne blancheres. Væsken hældes fra champignon og asparges. Asparges stykker fordeles med 2 centimeters mellemrum i bunden af en randform (diameter 23 cm). Gulerødderne fordeles jævnt i lag, derefter et lag med hønsekød og et lag med champignon.  Husblassen udblødes i rigeligt vand i 10 minutter. Suppen varmes op, og husblas røres ud heri, hvorefter væsken hældes i randformen. Til sidst fordeles ærterne i formen, og randen glattes

med en ske.

 

Vigtigt. Randen hviler i køleskabet natten over.

 

Hønseranden skæres fri af formen og sænkes i varmt vand til den slipper. Vendes ud på et rundt fad.

 

Tilbehør peberrodsflødeskum

 

Ingredienser:

2 dl. piskefløde

2 spsk. revet peberrod

½ spsk. mayonnaise

2 spsk. eddike

2 spsk. sukker

Salt, peber.

Peberroden skrælles under rindende vand og rives i en foodprocessor. 2 spsk. Af den revne peberrod vendes i eddike med sukker for at undgå af den tager farve. Fløden piskes til skum, og blandes med mayonnaise, Væden presses fra peberroden, vendes i flødeskumsblandingen og smages til med salg og peber. Sønderjysk rugbrød smager godt til hønserand.

     Bearnaise sauce sous vide (lille portion til 2 personer)

100 g. smør

1 æggeblomme

1 tsk. Bearnaiseessens

Salt og peber

Opvarm smør æggeblomme og essens, salt og peber til 55 – 57 gr. med sous vide i pose eller glas. Bland sammen med stavblender i højt glas og tilsæt friskt hakket eller tørret estragon.

 

                            


 

Desserter

 

     Pannacotta

0,5 l fløde

1 stang vanilje

4 blade husblas

50 g sukker

Sirup

100 g sukker

0,25 dl vand

 

Husblassen udblødes i koldt vand. Fløde, sukker og vanilje småkoges i 15 minutter og vaniljestangen tages op. Husblassen kommes i og massen sigtes over i 6 små forme, og stilles på køl indtil de er stive.

Sirup: Sukkeret smeltes i tykbundet gryde. Herefter tilsættes vand Ved servering hældes siruppen over pannacottaen. Kan serveres med appelsinfileter vendt i sukker.

 

     Jordbær Jordbær

(Meiers Køkken)

En skål friske jordbær

Flormelis efter behag.

Alle jordbærrene deles i mindre stykker. En del af jordbærrene blendes med flormelis hvorefter massen hældes over det øvrige ituskårne jordbær. Trækker lidt og serveres til vanilje is.

 

     Pavlova

PAVLOVA – marengsdessert med flødeskum og bær

1 kage, 10 pers
sværhedsgrad: let
arbejdstid: 20 min
bagetid: 1 time 40 min

MARENGSBUND
140 g æggehvider, stuetemperatur
et nip fint bordsalt
250 g hvidt sukker
1 tsk. majsstivelse
1 tsk. hvidvinseddike

I ØVRIGT
3 dl piskefløde
3 håndfulde friske blandede bær
spiselige blomster til dekoration

FREMGANGSMÅDE
Pisk æggehvider og salt skummende. Tilsæt sukker lidt efter lidt under kraftig piskning. Pisk til marengsen er blank og sej. Vend majsstivelse og hvidvinseddike i. Fordel marengsmassen på en bageplade beklædt med bagepapir.

Bag marengsbunden ved 120 grader varmluft i ca. 1 time 40 min. Lad bunden køle af inden den skæres fri af bagepapiret og flyttes over på et fad.

Lige inden kagen serveres, pyntes den med friskpisket flødeskum, masser af friske bær og dekoreres med lidt spiselige blomster.
Kagen bør spises med det samme, så er den bedst.

Prices citrondrøm til 6 personer

Citroncreme

4 æg

150 gr. sukker

1,5 dl. Fløde

1,25 dl blendede citronfileter – Citronskallen skæres af og citronfileterne skæres fri så der ikke kommer noget af de hvide med, hvorefter de blendes.

Æggene slås ud i en skål og sukkeret tilsættes. Det hele røres roligt sammen (ikke piskes) indtil sukkeret er oplæst. Tilsæt fløden og de blendede citronfileter. Fyldes i penslede forme. Bages i ovnen ved 90 grader i 60-70 minutter.

 

Mørdej

125 gr mel

50 gr. flormelis

1 spsk vanillesukker

100 gr. koldt smør

1 æg

Bland de tørre ingredienser sammen. Tilsæt smørret og nuller det hele sammen indtil det hele ligner rasp. Det hele samles med ægget. Tilsæt eventuelt lidt mere mel. Afkøles en times tid.

Mørdejen rulles ud på bagepapir til en meget stor tynd småkage. Prikkes med gaffel. Bages ved 200 gr. i 10-15 minutter

 

Marengs italiensk

300 gr sukker

1 dl. Vand

30 gr. sukker

150 gr. æggehvide

Vandet og de 300 gr. sukker hældes i en gryde. Koges til 118 gr. Æggehviden piskes sammen med de 30 gr. sukker til en blød skum hvorefter den varme sukkerlage forsigtigt tilsættes under fortsat piskning. Pisk indtil alt er nogenlunde afkølet. Fyldes i sprøjtepose.

 

Anret den brudte mørdej i 6 skåle tilsæt citroncremen og tilføj italiensk marengs. Brænd derefter marengsen, ikke for meget.

 

Salater, dressing og syltetøj

 

     Appelsinmarmelade

1000 gr. Appelsiner, u-sprøjtede

2 citroner, u-sprøjtede

1 liter vand

1.100 gr. Sukker

6 tsk. Rød Melatin (rettet fra 4 tsk.)

1 tsk. Atamon

Frugterne vaskes grundigt og skrælles med en kartoffelskræller. Skrællen skæres i fine strimler som koges i vandet i 15 minutter. De hvide hinder fjernes fra frugtkødet (skæres af). Frugtkødet skæres i småstykker og kommes i gryden med strimlerne. Koges under låg i 30 minutter. Sukkeret tilsættes og det hele koger videre i 25 minutter. Melatin blandes med 2 spsk. ekstra sukker og drysses i under omrøring. Koger herefter i 2 minutter. Tag fra varmen og tilsæt en tsk. Atamon. Fyld på glas.

 

     Agurkesalat - hjemmelavet syltede agurker

1 hel agurk

2 dl. lagereddike

2 dl. vand

1 dl. sukker

1 tsk. salt

1 tsk. sorte peberkorn

Skær agurkerne i tynde skiver. Jeg bruger mandolinjern. Vend dem i saltet og lad dem trække en smule

Kog eddike, vand, sukker og hele peberkorn sammen til sukkeret er opløst. Læg agurkeskiverne i et glas og hæld lagen over. Hold glasset tæt lukket og opbevar det på køl. Jeg har hørt at agurker med lage kan nedfryses til senere brug. Prøv eventuelt at røre lidt græsk yoghurt op med en smule mayonnaise og tilsæt

så syltede drænede agurker. Det giver en dejlig sommersalat.

 

     Tomatchutney

500 gr. tomater, grofthakkede

1 løg i både

1 fed hvidløg, finthakket

1 rød chili, finthakket

1 cm ingefær, finthakket

175 gr. sukker

1,25 dl. vin eller æbleeddike

1 tsk. sennepskorn

lidt salt

Kom alle ingredienserne i en gryde, kog op ved svag varme og lad det simre i ca. 1 time uden låg. Rør indimellem og smag til. Tag gryden af varmen og hæld chutneyen på rene Atamon skyllede glas.

 

     Spidskålssalat

Salaten

   1/2 spidskål

   2 gulerødder

   1-2 æbler

   50 g mandler

   1/2 dl. sesamfrø

Dressingen

   1 spsk. olivenolie

   1 spsk. honning

   1,5 spsk. hvidvinseddike

   Salt og peber.

Snit spidskålen fint. Skræl gulerødder og riv dem groft. Skyl æblerne, fjern kærnehus og skær æblerne i små stykker. Hak mandlerne groft. Rist derefter mandler og sesamfrø på en tør pande. Pisk ingredienserne til dressingen sammen og bland det i salaten.

 

     Senneps- / Danablu salatdressing

(Meiers Køkken)

1 tsk. Dijon sennep

3 tsk. grov sennep

0,5 dl. olivenolie

0,5 dl. madolie

1 tsk. balsamico eddike

150 g Roquefortost

Salt og peber

Olien tilsættes senneppen langsomt under kraftig piskning, hvorved det hele emulgerer som mayonnaise. Eddiken tilsættes ligeledes. Smages til med salt og peber. Roquefortosten smuldres i salaten hvorefter dressingen tilsættes. Det må godt være en kraftig salat da smagen af roquefortost er meget gennemtrængende.

 

     Panzanella, Lasse Hjortshøj

Masser af friske tomater, daggammelt brød udblødt i vineddike så det bliver lidt fugtigt. Bladselleri, Oliven,

Peberfrugter og rødløg. Drys med friske basilikumblade. Skær det hele ud, vend det med det smuldrede brød og giv det en sjat vineddike mere, så det får sådan en syrlig smag. Drys med friske basilikumblade

 

     Tomatsalatdressing

1 spsk. eddike, 3 spsk. olie + 1 tsk. salt og 1-2 fed knust hvidløg. De hele rystes sammen og hældes over tomater skåret i tynde skiver.

 

     Dip til røgede rejer og røgede muslinger

1/2 dl. mayonnaise, 2 dl. cremefraiche, 3 fed knust hvidløg, 2 spsk. hakket krydderurter, røget paprika, salt og peber Alle ingredienser røres sammen og smages til med krydderierne.

 

     Lenes Pickles

1 l. eddike koges med 1 kg. Sukker og 1 spsk. Karry.

½ kg løg i tynde skiver

2-3 peberfrugter i strimler

Koges med i lagen i ca. 10. min. Imedens skæres 5 agurker i skiver, og lægges i glas, hvorpå der hældes eddike m.v.

 

     Miriams Pesto

25 g pinjekerner

50 g semidried eller soltørrede tomater

60 g parmesanost

2 fed hvidlæg

2 store håndfulde frisk basilikum

1 spsk. Sød chilisauce

1 dl. Olivenolie

¼ tsk. Salt og friskkværnet peber

 


 

Røg, pølsefremstilling og pålæg

 

     Saltlage

Til hver liter vand bruges: 250-300 g salt. Kødstykkerne gnides først grundigt med ekstra salt. I bunden af karret drysses et lag salt. Det kød, der skal saltes længst, lægges nederst i karret. Saltlagen, der blot røres kold sammen, hældes over. Kødet skal være helt dækket, og et pres lægges på. Saltlagen kan udmærket anvendes flere gange, dog skal den have et opkog og afkøles, før den hældes over det næste hold kød. Man skal ikke samtidig lægge svinekød, oksekød og kalvekød i en fælles lage, men holde hver kødsort i hver sin krukke. Inden brugen skal det saltede kød udvandes. Vandet skiftes hyppigt, og man regner med 1 døgns udvanding, for hver måned kødet er saltet.

 

     Saltning af flæskekød før røgningen

Hvor mange liter lage går der til, og hvor længe skal kødet saltes?

Skinker: 10 kg - ca. 6 liter saltlage i 4 uger, udvandes 8 timer, lufttørres 4 døgn.

Skinker: 5 kg - ca. 4- liter saltlage i 2 uger, udvandes 3 timer, lufttørres 2 døgn,

Bayonneskinke: - ca. 3 liter saltlage i 3 dage, udvandes l time, lufttørres 1 døgn.

Hamburgerryg: - ca. 3 liter saltlage i 2 dage, udvandes 0 timer, lufttørres 1/2 døgn.

Filet: - ca. 3 liter saltlage i 2 dage, udvandes 0 timer, lufttørres 1/2 døgn.

Kødstykker, der saltes ud over de angivne tider, udvandes 1 døgn for hver måned i saltlagen.

Frosset kød lægges direkte i saltlagen og saltes 1 – 2 dage længere.

 

     Hjemmerøget bacon

Koldrøgning, som ikke må komme over 25 grader. Og det er lige, hvad der skal til, når der skal laves bacon. Enten almindeligt bacon af flæskesteg eller engelsk bacon af svinekam. Selv er jeg begyndt at skære den yderste skorpe afflæsket Jeg tørsalter selv mit flæskekød i seks dage. Jeg tager en stor bradepande og fylder den pænt op med groft salt og cirka en femtedel brun farin. Jeg kommer også frisk rosmarin i. Så vender jeg

flæskestegen eller svinekammen i blandingen og kommer det hele i en plastikpose, som jeg vakuumpakker. Du kan også bruge en frysepose og selv suge luften ud. Så skal de ligge i køleskabet i seks dage. Du vender dem morgen og aften. Efter 6 dage udvander du dem en times tid og tørrer dem af. Derefter skal kødet ligge udækket i køleskabet i et døgn. Så er du klar til selve røgningen. Hvis du ikke har en røgeovn eller kuglegrill, så kan en tom flyttekasse bruges. Stil kødet på en rist, der står på et par mursten. Under stiller du en foliebakke med røgsmuld, hvor du i den ene ende langs kanten hælder en hættefuld sprit i og antænder. Så stiller du flyttekassen over. Husk et lille hul til aftræk. Når flammerne går ud, så ulmer bøgesmulden, Så skal kødet koldrøges i sammenlagt 24-30 timer. Ofte gør jeg det om aften til morgenstunden. Så stiller jeg det ind i køleskabet og røger det endnu en nat.

 

     Leverpostej

1000 g svinelever

500 g spæk

4 mellemstore løg

120 g mel

4 æg

6 tsk. salt

2 tsk. peber

1 tsk. allehånde

8 dl. mælk

Lever, spæk og løg hakkes 2 gange igennem kødhakkeren. Det øvrige røres i og levermassen hældes i en smurt form eller ovnfast fad. Bages ca. 45 minutter ved 180 gr. Vandbad er ikke nødvendigt.

 

 

     Kålpølser

1 kg ureelt kød. Jeg bruger nakkekød.

15 g Nitritsalt

3 g Bindemiddel (Plastal)

5 g Peber

0,5 g Allehånde

0,5 g Koriander

1 tsk. sukker

Stoppes i medistertarme og tørrer i ca. 1 døgn før røgning. Røges i 12 timer – De første 2 timer ved 30-40 gr. Ellers almindelig koldrøgning. Når de skal bruges lægges de i kogende vand. Slukkes for gryden (koges ikke) i ca. 20 minutter. Tarmforbrug 1 m pr. kg. kød.

 

     Leverpølse

50 % lever og 50 % spæk

Derefter pr. kg. Masse:

20 g salt

5 g peber

1 g allehånde

Salt og krydderier blandet i før det hakkes. Røres godt og fyldes i kogetarme. Koges ved 80 gr. Ca. 1,5 time. Vandet skal være varmt inden pølserne lægges i. Brug termometer. Koges til en centertemperatur på 74 gr. Prøv forsigtigt med termometer i enden på pølsen. Må ikke prikkes, så løber fedtet ud. Afkøles godt, først i koldt vand. Koldrøges 1,5 til 2 døgn.

 

     Varmrøget svinemørbrad

Et stk. svinemørbrad renses for fedt, sener og bi-mørbrad. Den kommes herefter i saltlage. Jeg bruger 120 g salt pr. liter vand – men det kan man justere som man vil, alt efter hvor salt man vil ha’ den. Mørbraden ligger i saltlage i et døgn. Tages herefter op og skylles grundigt under rindende vand og tørres godt. Lægges nu i køleskab for tørring/modning 2 – 3 døgn, alt efter tykkelse – den skal føles godt tør. Så er det røgetid. Fyr din røgeovn op til 60 – 65 gr. Sørg for god røgtæthed, og hæng så mørbraden ind. I min røgeovn skal den nu røges i ca. 3 timer – velbekomme.

Tilføjelse: samme saltning og tørring kan du bruge til koldrøget mørbrad: Der røger du bare i ca. 30 timer ved temperatur under 25 grader.

 

     Koldrøget mørbrad

Ingredienser:

En svinemørbrad på 500-600 gram.

4 spsk. Kikkoman Soya.

4 spsk. Ketjap Manis Soya (fra Conimex) Dette er en indonesisk sød, tyktflydende, aromatisk Soya.

2 teskefulde fint revet ingefærrod.

1 fed knust hvidløg.

1 spsk. salt

Tilberedning:

Afpuds mørbraden for fedt og sener og kom den i frostpose sammen med marinaden bestående af soja, frisk revet ingefær, knust hvidløg og lidt olie som er sammenpisket. Sug luften ud af posen og bind en knude. Lad mørbraden ligge i mindst 24 timer gerne mere. Efter den er hængt op og dryppet af, er den klar til koldrøgning i 36 timer.

 

     Røgede blåmuslinger

Blåmuslingerne vaskes under kold vand med en grydesvamp (er de åbne eller maste bør de kasseres). Derefter varmrøges de ved ca. 90 grader i 10 minutter og derefter i ca. 20 minutter ved ca. 60 grader. Vi har også gode erfaringer med at dampe muslinger først i en gryde bagefter give dem ca. 20 minutters røgning ved 60 grader.

 

     Røget helt

Tørsaltning i 6 timer og udvanding i 10 minutter. Tørring i flueskab i 3 timer og røgning i 10 minutter ved 80 grader og derefter 60-90 minutter ved 50-60 grader.

 

     Rygeost

Græsk yoghurt tilsættes salt og lidt sukker. Puttes i dørslag og drysses med kommen. Ryges derefter ved koldrøgning i 6-8 timer.

 

     Medisterpølse

1500 g magert flæskekød hakkes 3 gange med 500 g fedt. Æltes grundigt med 5 dl kold maggisuppe. Tilsættes 6 tsk. salt, 3 tsk. peber, 1 tsk. nelliker og 1 tsk. revet muskat. Farsen stoppes ikke for fast i smalle svinetarme.

 

     Varm røgede rejer

Hele skalrejer lægges i saltlage i 3 min. og røges i ca. 30 min. ved ca. 60 grader.

Saltlage til rejer:

150 gram salt og 15 gram sukker pr. liter vand. Lagen koges op og afkøles.

 

     Saltede, ristede og røgede mandler

500 gram mandler kommes i ca. 8 dl kogende vand, som er blandet med ca. 3/4 dl salt. Mandlerne ligger i lagen 20 minutter. Vandet hældes fra og 2 spsk. fint salt drysses over mandlerne. Derefter hældes ca. 1/3 dl rapsolie over og olie og mandler blandes godt med mandlerne. Mandlerne drysses ud på et stykke bagepapir, som ligger på en bagerist og de bages med varmluft ved 100 grader i ca. 2 timer. Til sidst røges mandlerne i 10-30 minutter afhængig af ønsket røgsmag.

 

     Surrib

1,5 kg nakkekam

¾ liter eddike

¾ liter vand

3 laurbærblade

3 skalotteløg

12 hele peberkorn

1 stor kvist timian

1 dusk persille

7 blade husblas

Pynt:

Løg og timian

Skær kødet i skiver på 1 cm tykkelse. Bland alle ingredienserne til kogelagen i en gryde, og lad det koge op. Læg kødet i gryden. Skum omhyggeligt. Lad kødet småkoge, indtil d i 35-45 minutter. Tag forsigtigt kødskiverne op med en hulske og læg dem på et aflangt, halvdybt fad. Indkog kogelagen og si den gennem et kaffefilter. Afmål ca. ¾ liter. Opløs den udblødte husblas heri og rør indtil husblassen er helt smeltet. Læg ringe af rå løg og timiankviste på kødet. Hæld kogelagen forsigtigt over kødet. Stil koldt. Ikke i køleskabet før det er afkølet.

 

     Solæg, Soleier eller Saltæg

15 æg

Skalotteløg-pille fra ca. 150 gr løg

Salt, peber og olie, eddike

Æggene koges i 20 minutter med skalotteløg-pille. Derved får skallerne en smuk gyldenbrun farve. Æggene lægges i saltlage, der skal være så stærk, at den kan bære æggene oppe. Æggene kan holde sig i 2-3 uger i lagen. Hver person piller sit æg, skærer det igennem, løfter blommen og drysser med salt, peber, olie og eddike – eventuelt sennep i blommehullet. Blommen lægges på plads igen og ægget spises i to mundfulde.


 

 

Drinks

 

     Martini Fiero & Tonic

50% Martini Fiero

50% Tonic Water

1 skive appelsin

Isterninger

 

     Yellow bird

3 cl / 30 ml Lys rom

1,5 cl /15 ml Cointreau

1,5 cl /15 ml Galliano

Top op med appelsinjuice

Isterninger, pynt limeskiver

 

     Gin Hass

4 cl. / 40 ml Gin

2 cl. / 20 ml Mangosirup

10 cl / 1 dl Lemon sodavand

Isterninger pynt limeskiver

 

Diverse

 

     Brændte Mandler

100 gr. Mandler

100 gr. Sukker

1 dl. Vand

½ tsk. Eddike

1 tsk. Smør

 

Bland alle ingredienser. Kog det til vandet er fordampet. Tilsæt 1 tsk. Smør og rør hele tiden til sukkeret er lysebrunt. Kog sukkermassen videre til massen ligner karamel. Hæld det hele ud på bagepapir og spred mandlerne med et par gafler før sukkeret stivner.

     Trylledej

4 kopper mel

1 kop salt

1,5 kop vand

Bages ved 180 gr. i 1-2 timer

 

     Amerikansk drøm (slankekur)

1. dag: ·Alt slags frugt (- bananer) så meget man orker.

2. dag: Alle slags grøntsager, samt en stor bagt kartoffel med smør (- majs og tørrede bønner).

3. dag: Frugt og grøntsager (- majs, tørrede bønner, kartofler og bananer).

4. dag: Op til otte bananer og 2 1/4 dl. skummetmælk.

5. dag: Bøf med tomater. Bøffen tilberedes med lyst og smag. Spis så meget du vil/kan. Hvis du spiser seks

tomater, skal du drikke otte glas vand.

6. dag: Bøf og grøntsager (- majs, tørrede bønner og kartofler).

7. dag: Brune ris og grøntsager samt usødet juice.

Desuden al den suppe du orker at spise, jo mere man spiser, des mere taber man sig.

Opskrift: Tab mellem 4 og 7 kg på 7 dage. 1 hvidkålshoved eller spidskål, 2 løg, 2 grønne peber, 1 bladselleri, 2 ds. flåede tomater, 2 pk. Lipton løgsuppemix (eller vegetarisk bouillon).

Hak grøntsagerne meget fint. Kog det hele i 10 min. Grøntsagerne skal være helt dækket af vand. Lad det simre til grøntsagerne er møre. Bemærk: du må drikke al den vand, diætsodavand, the og usødet kaffe, du ønsker. Ingen salt på maden. Grøntsagerne må være rå eller kogt efter ønske. Hvis slankekuren skal virke, er det ikke tilladt at bytte om eller udskifte ovennævnte ting. Hemmeligheden ved diæten er, at den mad, der spises, kræver flere kalorier at forbrænde, end den indeholder. Syv-dags kuren kan bruges lige så tit, du har lyst og behov. Du behøver ikke være bange for at føle dig dårlig tilpas eller træt. Faktisk vil kuren rense dit system for urenheder og få dig til at føle dig godt tilpas. Ovennævnte slankekur virker med garanti, hvis den overholdes, du taber dig mellem 4 og 7 kg på 7 dage. Husk at drikke så meget du orker.