Tilbage

 

Gode opskrifter

    skrevet af registreret revisor Mogens Knudsen den 03-12-2018

 

 

Amerikansk drøm
Ananaskage
Appelsinkage, Mor
Boller
Brunekager, Marie
Dip til røgede rejer og røgede muslinger
Dollarkager, Marie
Drømmekage
Fedtkager, Mor
Fedtmakroner
Flutes, franske
Fuldkornsfranskbrød
Giftkage - grøn kage, Ilse
Grissini
Hønserand
Isabellas Italiensk mandelkage
Jordbær Jordbær
Katha's makronlagkage med chokolade
Klejner
Klejner
Kløben
Kokoskage med chokolade, 16 stk.
Koldrøget mørbrad
Krabbesalat
Kålpølser
Lenes Pickles
Leverpostej
Leverpølse
Løgsuppe med roquefort
Løgtærte
Medisterpølse
Pandebrød med krydderurter (gode til røgede rejer)
Pannacotta
Panzanella, Lasse Hjortshøj
Pladekage med kokosmel, Marie
Porretærte
Rejerand til 5 personer
Rom chokoladekage, Marie
Rygeost
Røgede blåmuslinger
Røget helt
Saltede, ristede og røgede mandler
Saltkartofler
Senneps- / Danablu salatdressing
Skinkegifler
Svensk æblekage
Tomatsalatdressing
Trylledej
Vandbakkelser/Jordbærkrans
Varm røgede rejer
Varmrøgt svinemørbrad

 

Franske Flutes

3 flutes

1/4 tsk. tørgær

4 dl. vand

2 tsk. salt

600 gr. mel

Bland ingredienserne.


Lad dejen hæve i 4 * 45 minutter hvor dejen hver gang foldes 6 gang som en konvolut.

Sidste gang hældes mel på bordet og dejen deles i 3 flutes, som hver foldes 6 gange.

Lad de tre dejklumper hæve 15 minutter.

Form baguetterne på et melet bord ved at trykke dem flade og rulle dem sammen og tryk på samlingen med håndroden. Vrid de formede flutes let og lad dem hvile i 4 timer.

Varm ovnen op til 230 gr.  Læg dobbelt køkkenrulle som er vædet med vand under flutespladen.Bag i 10 minutter. Reducer til 200 gr. og bag i yderligere 10 minutter. Flutene er nu gode til frost og genopvarmning.


Pølsebrød / burgerboller, 12 stk eller 10 store burgerboller.

30 g gær

50 g sukker

100 g salt

2 dl. vand

2 æg

2 dl. sødmælk

50 g smeltet smør eller flydende magarine

800 g hvedemel


Rør gær, sukker og salt ud i vandet. Tilsæt mel lidt efter lidt. Når halvdelen af melet er tilsat så rør æg, mælk og smeltet fedtstof i dejen. Tilsæt resten af melet, ælt dejen godt igennem og lad den hæve lunt i 15 - 20 minutter.

Form pølsebrødene / bollerne og lad dem hæve til de bliver lette og luftige.

Bag brødene ved 200 grader i ca. 12 - 14 minutter.  Med mindre du bager brødene, lige inden de skal bruges, så sørg for at tage dem ud, medens de er lysebrune, så de kan tåle at blive vamret lidt op inden spisning. Bollerne kan sagtens fryses.


 

Leverpostej

1000 g svinelever

500 g spæk

4 mellemstore løg

120 g mel

4 æg

6 tsk. salt

2 tsk. peber

1 tsk. allehånde

8 dl. mælk

 

Lever, spæk og løg hakkes 2 gange igennem kødhakkeren. Det øvrige røres i og levermassen hældes i en smurt form eller ovnfast fad. Bages ca. 45 minutter ved 180 gr.

Vandbad er ikke nødvendigt.

 

Kålpølser

1 kg. ureelt kød

15 g. nitritsalt

3 g bindemiddel (plastal)

5 g peber

0,5 g allehånde

0,5 g koriander

1 tsk. sukker

 

Hakkes groft 1 gang, stoppes i medistertarme og tørres i 24 timer.

Røges, 2 timer ved 30 - 40 gr. derfter alm koldrøgning i 10 timer.

Når de skal bruges lægges de i kogende vand hvorefter der slukkes for gryden. Skal ligge i vandet i ca. 20 min.

 

Dollarkager, Marie

400 g margarine

260 g melis

200 g hakket chokolade

1 æg

 

450 g mel

100 g smuttede hakkede mandler.

 

Det hele æltes sammen og trilles i kugler.


 

Fedtkager, Mor

1000 g mel

375 g fedt

125 g margarine

1 tsk. hjortetaksalt

500 g melis

eventuelt 1 æg


 

Klejner

500 g hvedemel

175 g melis

3 æg

3 spsk. piskefløde

125 g smør

Citronskal og saft af 1 citron

1 tsk. kardemomme

1 tsk. hjortetaksalt

Dejen hviler i køleskab 1/2 time. Rulles ud i 1/2 cm tykkelse.

750 g fedt til kogning (palmin) ved 180 gr.
 

Brunekager, Marie

500 g margarine

500 g melis

250 g mørk sirup

Ingredienserne opvarmes til kogepunktet og afkøles til det er håndvarmt.

 

125 g groft hakkede mandler

40 g pomerans

40 g sukat

1 tsk. nelliker

2 tsk. kanel

15 g potaske som opløses i lidt vand inden det tilsættes idet kagerne ellers bliver plettede

1000 g mel

 

Trilles i pølser, ca. 4 stk. Kagerne breder sig ikke til siden så pølserne må godt være lidt tykke. Bages ved 175 gr. i ca. 7 minutter.


 

Pladekage med kokosmel, Marie

250 g margarine

250 g melis

4 æggeblommer

2,5 dl mælk

250 g mel

250 g kartoffelmel

5 tsk. bagepulver

 

Røremasse som lægges over kagen når den er bagt:

4 æggehvider

250 g melis

125 g kokosmel

 

Sættes i ovnen til den er gylden.


 

Rom chokoladekage, Marie

2 æg

60 g melis

2 top. spsk. kakao

1 dl. kokosmel

300 g palmin

3 spsk. rom

 

Æg piskes godt med 60 g melis. Derefter tilsættes kakao og kokosmel. Derefter tilsættes den i forvejen smeltede og ikke for varme palmin langsomt under stadig omrøring.

 

1 kageform dækket godt med pergamentpapir, et lag chokoladecreme og der lægges lagvis kiks og chokolade, ca. 18 kiks. Formen stilles meget koldt og skæres ud i tynde skiver.


 

Appelsinkage, Mor

250 g margarine

250 g melis

250 g mel

3 tsk. æg

Skal og saft af 1 citron

Skal og saft af 2 appelsiner.

(1 tsk. bagepulver)


 

Drømmekage

250 g mel

50 g smør

300 g melis

3 æg

3 tsk. vaniljesukker

2 dl mælk

 

Fyld:

125 g smør

100 g kokosmel

250 g mørk farin

0,5 dl mælk

 

Det hele smeltes i en gryde.

 

Æg og melis piskes over vandbad, mel, bagepulver og vaniljesukker blandes i, hældes i en melet og smurt plade 200 gr. i 20 minutter. Fyldet lægges på og bages i yderligere 5 min ved 220 gr.


 

Fedtmakroner

625 g mel

125 g fedt

125 g margarine

500 g melis

2 tsk. hjortetaksalt

2 æg.


 

Fuldkornsfranskbrød

1500 g hvedemel

300 g fuldkornshvedemel

200 g groft rugmel

100 g gær

100 g margarine

12 dl. vand.


 

Trylledej

4 kopper mel

1 kop salt

1,5 kop vand

 

Bages ved 180 gr. i 1-2 timer


 

Svensk æblekage

6-8 Syrlige æbler

100 g smeltet smør eller margarine

2,5 dl rasp (halvdelen kan erstattes med mandler)

1,5 dl melis

2 tsk. kanel

 

Skær æblerne i både. Kommes i ovnfast fad der er smurt med lidt af det smeltede fedtstof. Bland æblerne med rasp, melis og kanel. Hæld resten af fedtstoffet over.

 

Bages ved 200 gr. i ca. 30 min.


 

Kløben

50 g gær

2 dl. mælk

50 g margarine

500 g mel

50 g flormelis

50 g rosiner

100 g sukat

25 g hakkede mandler

2,5 tsk. kardemomme

1 æg

1 tsk. salt

 

Bages ved 220 gr. i 20 min


 

Kokoskage med chokolade, 16 stk.

100 g mel

50 g kokosmel

125 g smeltet margarine

200 g melis pisket med

3 æg

 

Papirforme fyldes ca. 1/2, chokoladestykker. Bages ca. 15 - 20 minutter ved 200 gr.


 

Rejerand til 5 personer

2,5 dl. cremefraiche

100 g rejer

2 glas rød kaviar

4 hårdkogte æg

0,5 hakket løg

2 spsk. mayonnaise

6 blade husblas

Saft af 0,5 citron

 

Pynt: dild, rejer.


 

Giftkage - grøn kage, Ilse

16 spsk. margarine (400 g)

2,5 kop melis (350 g)

2,5 kop mel (300 g)

4 æg

4 tsk. mandel essens

1 tsk. grøn frugtfarve

1 tsk. bagepulver

0,5 kop meget varmt vand.

 

Glasur og pynt:

1 kop flormelis

2 spsk. kakao

2 spsk. vand

1 brev kandiserede violer

 

Kom melis, margarine og æg i en skål, og rør det til en hvid masse. Mel og bagepulver sies i skålen og rør forsigtigt til dejen er jævn.

 

Bagetid 30 min. ved 200 gr.


 

Klejner

1 æg

1 dl. melis

50 g smeltet smør

2 spsk. cremefraiche 38 %

1 spsk. cognac

ca. 3 dl. hvedemel

500 g Raffinol til stegning.

 

Pisk æg og melis luftigt. Tilsæt let afkølet smør, cremefraiche og evt. cognac. Bland melet i og ælt sammen. Lad dejen hvile 1 time på køl.


 

Skinkegifler

5,5 - 6 dl. mel

50 g smør eller margarine

1 tsk. salt

1 tsk. melis

35 g gær

2 dl vand

 

Fyld:

150 g kogt skinke

100 g flødeost

2 spsk. fintklippede purløg eller karse

 

Pensling: æg og kommen

 

Smulder smør og mel sammen. Tilsæt salt og melis og rør gæren der er opløst i lunkent vand i. Ælt dejen til den er smidig. Del den i 2 portioner der slås sammen til boller.

 

Rul bollerne ud til pandekager, ca. 25 cm. i diameter, og del hver pandekage i 8 dele.

 

Hak skinken fint og bland mel, ost og purløg i. Læg lidt af blandingen på hver af trekanterne. Rul sammen til gifler. Sæt dem på bagepapir og lad hæve i 30 min. Pensel med æg, strø kommen over og bag ved 225 gr. i 8 - 10 min.


 

Porretærte

Dej:

75 g margarine

200 g hvedemel

0,5 tsk. salt

1 æg

1-2 spsk. vand

 

Fyld:

3-4 porrer (400 g)

vand

salt

1 bæger cremefraiche

3 æg

1 tsk. salt

peber

2-3 spsk. parmesan ost.

 

Margarinen smuldres i melet, salt æg og vand tilsættes. Æltes hurtigt sammen. Hviler 0,5 time i køleskab. Porrer skæres i skiver og koges i 5 min. Cremefraiche, salt, peber og ost piskes sammen. Dejen rulles ud, kommes i en tærteform. Forbages 10 min ved 200 gr. Porrerne fordeles i bunden, æg - osteblandingen hældes over. Bages i 10-15 min ved 200 gr.


 

Løgtærte

Dej:

75 g margarine

200 g hvedemel

0,5 tsk. salt

1 æg

1-2 spsk. vand

 

Fyld:

Løg (400 g)

vand

salt

1 bæger cremefraiche

3 æg

1 tsk. salt

peber

2-3 spsk. parmesan ost.

 

Margarinen smuldres i melet, salt æg og vand tilsættes. Æltes hurtigt sammen. Hviler 0,5 time i køleskab. Løg skæres i skiver og koges i 5 min. Cremefraiche, salt, peber og ost piskes sammen. Dejen rulles ud, kommes i en tærteform. Forbages 10 min ved 200 gr. Løgene fordeles i bunden, æg-osteblandingen hældes over. Bages i 10-15 min ved 200 gr.


 

Medisterpølse

1500 g magert flæskekød hakkes 3 gange med 500 g fedt. Æltes grundigt med 5 dl kold maggisuppe. Tilsættes 6 tsk. salt, 3 tsk. peber, 1 tsk. nelliker og 1 tsk. revet muskat. Farsen stoppes ikke for fast i smalle svinetarme.


 

Vandbakkelser/Jordbærkrans

150 g mel

3 dl. vand

75 g smør eller margarine

4 store eller 5 små æg

 

Fyld:

2 dl. flødeskum

1 pakke dybfrosne jordbær

eller 1 dåse syltede eller 250 g friske.

 

Kog vandet op med smørret eller margarinen. Tag gryden fra varmen og pisk melet grundigt ned i det hede fedtstofvand, helst med piskeris. Lad dejen koge op på ny og piske hele tiden til dejen slipper gryden og bliver hængende i en stor klump omkring piskeriset. Rør i Dejen til den er afsvalet noget og tilsæt så æggene et ad gangen. Rør godt mellem hvert æg og rør yderligere fem minutters tid efter, at sidste æg er kommet i, til dejen er fast smidig og blank.

 

Sprøjt dejen i en krans på en smurt, melet plade og bag den ved jævn, god varme, 200 gr. til den er gylden, tør og let. Det tager cirka tre kvarter. Lind ikke på ovndøren de første 30 minutter af bagetiden og herefter forsigtigt. Lad kransen blive kold på en bagerist.

 

Skær forsigtigt den øverste halvdel af og fyld den underste halvdel med flødeskum tilsmagt med mosede jordbær. Man bør vente med at fylde kransen, til straks før den skal serveres.


 

Katha's makronlagkage med chokolade

Bunde:

4 æggehvider

200 g sukker

200 g makronrasp

100 g rosiner.

 

Fyld:

5 dl. piskefløde

100 g mørk chokolade

3 blade husblas.

 

Æggehviderne piskes stive. Tilsæt sukkeret og pisk til massen er sej. Bland makronraspen med rosinerne og vend dette forsigtigt i marengsmassen. Belæg en bageplade med bagepapir og smør massen jævnt ud med en dejskraber til to runde bunde. Bundene bages på næstnederste rille ved 180 gr. i 20 minutter Herefter skrues ned til 150 gr., og bundene bages i yderligere 10 min.

 

Fløden piskes til skum og chokoladen hakkes. 2/3 del af chokoladen blandes i flødeskummet. Husblassen udblødes i koldt vand, vrides fri for vand og smeltes ved at hælde 3/4 dl kogende vand på samtidig med at der røres. Husblassen vendes i chokoladeflødeskummet. Kom det hele i på én gang, da det ellers strimler. Når bundene er kolde lægges de sammen med fyldet. Sigt lidt flormelis på toppen og pynt med resten af chokoladen.


 

Amerikansk drøm

1. dag: ·Alt slags frugt (‑ bananer) så meget man orker.

 

2. dag:                  Alle slags grøntsager, samt en stor bagt kartoffel med smør (‑ majs og tørrede bønner).

 

3. dag:                  Frugt og grøntsager (‑ majs, tørrede bønner, kartofler og bananer).

 

4. dag:                  Op til otte bananer og 2 1/4 dl. skummetmælk.

    

5. dag:                  Bøf med tomater. Bøffen tilberedes med lyst og smag. Spis så meget du vil/kan. Hvis du spiser seks tomater, skal du drikke otte glas vand.

 

6. dag:                  Bøf og grøntsager (‑ majs, tørrede bønner og kartofler).

 

7. dag:                  Brune ris og grøntsager samt usødet juice.

 

Desuden al den suppe du orker at spise, jo mere man spiser, des mere taber man sig.

 

Opskrift: Tab mellem 4 og 7 kg på 7 dage. 1 hvidkålshoved eller spidskål, 2 løg, 2 grønne peber, 1 bladselleri, 2 ds. flåede tomater, 2 pk. Liptons løgsuppemix (eller vegetarisk bouillon).

 

Hak grøntsagerne meget fint. Kog det hele i 10 min. Grøntsagerne skal være helt dækket af vand. Lad det simre til grøntsagerne er møre.

 

Bemærk: du må drikke al den vand, diætsodavand, the og usødet kaffe, du ønsker. Ingen salt på maden. Grøntsagerne må være rå eller kogt efter ønske. Hvis slankekuren skal virke, er det ikke tilladt at bytte om eller udskifte ovennævnte ting. Hemmeligheden ved diæten er, at den mad, der spises, kræver flere kalorier at forbrænde, end den indeholder. Syv‑dags kuren kan bruges lige så tit, du har lyst og behov. Du behøver ikke være bange for at føle dig dårlig tilpas eller træt. Faktisk vil kuren rense dit system for urenheder og få dig til at føle dig godt tilpas. Ovennævnte slankekur virker med garanti, hvis den overholdes, du taber dig mellem 4 og 7 kg på 7 dage. Husk at drikke så meget du orker.


 

Ananaskage

2 spsk. smør

5-6 ananasringe i juice

kirsebær uden sten, røde eller grønne

 

Dej:

125g smør 

2 dl sukker

2 tsk. vaniljesukker

2 æg

2,5 dl mel

1 tsk. bagepulver

0,5 dl ananasjuice

 

Dæk bunden af en ca. 23 cm stor springform med bagepapir. Lad ananasringene løbe af for væde og læg dem i formen. Læg et kirsebær i midten af hver ananasring og i mellemrummene.

Smør og sukker røres hvidt og luftigt. Tilsæt vaniljesukker og et æg ad gangen, samt mel, bagepulver og ananasjuice. Rør det godt sammen. Hæld det forsigtigt over frugterne i formen og bag kagen i ca. 50 min. ved 175 C. Lad den stå nogle minutter. Vend den over på et fad.

Dryp lidt ananasjuice over, så kagen bliver saftig. Serveres kold med letpisket flødeskum eller cremefraiche.


 

Krabbesalat

1 ds. krabber

100 g fine ærter

ca. 12 rå champignon

 

Dressing:

2 dl mayonnaise

ca. 1/2 dl. ymer

1 tsk. fransk estragon, sennep, salt, peber, citronsaft.

 

Læg krabbekødet til afdrypning. Fjern "flipstiver". Tag et par pæne stykker fra til pynt. Del resten af krabbekødet i mindre stykker.

Rør dressingen sammen. Smag den godt til.

Bland alle tre dele i dressingen.

 

Variation af fyld:

Aspargessnitter, strimler af peberfrugt og terninger af avocado passer også som fyld i salaten. Man kan helt udskifte ærter og champignon for en af disse ting, eller kombinere flere sammen.


 

Senneps- / Danablu salatdressing

(Meiers Køkken)

1 tsk. Dijon sennep

3 tsk. grov sennep

0,5 dl. olivenolie

0,5 dl. madolie

1 tsk. balsamico eddike

150 g Roquefort ost

Salt og peber

 

Olien tilsættes senneppen langsomt under kraftig piskning, hvorved det hele emulgerer som majonaise. Eddiken tilsættes ligeledes. Smages til med salt og peber. Roquefort osten smuldres i salaten hvorefter dressingen tilsættes. Det må godt være en kraftig salat da smagen af roquefort ost er meget gennemtrængende.


 

Jordbær Jordbær

(Meiers Køkken)

 

En skål friske jordbær

Flormelis efter behag.

 

Alle jordbærrene deles i mindre stykker. En del af jordbærrene blendes med flormelis hvorefter massen hældes over det øvrige ituskårne jordbær. Trækker lidt og serveres til vanilje is.


 

Labre bælgfrugter på ristet brød

Til 4 personer

Ærter er en skøn lille grønsag, og det her er min udgave af klassikeren ærtemos, som er dejlig mad at lave og spise udendørs på en solskinsdag.

Den her ret er gået rent ind hos alle mine venner, så den må I ikke snyde jer selv for. Her dur frosne ærter og hestebønner bare ikke. Når man laver den med rå ærter og søde, friske hestebønner, bliver det levende, sommerlig mad. Tænk nyslåede græsplæner og varme, lyse aftener! Tidligt på sæsonen er de allersødest. Gårdbutikker og velassorterede supermarkeder er begyndt at sælge ærteskud, som er skønne i salater.

Bælg ærterne og hestebønnerne og stil dem til side. Gem de allermindste til at komme i salaten.

Næste trin gøres bedst i morteren, om nødvendigt ad flere omgange.  (Det kan også gøres i foodprocessor, men så får man ikke den der grove, smadrede smag, som gør retten helt fantastisk.)  Knus halvdelen af myntebladene med ærterne og et nip salt. Tilsæt hestebønnerne lidt ad gangen og lav en tyk, grøn pasta.

Mos et par skefulde olivenolie i for at gøre pastaen skøn og smørbar. Rør pecorinoen i. Tilsæt 2/3 af citronsaften for at samle det hele. Smag på det. Oliens og ostens fyldighed skal afbalanceres af bælgfrugternes og myntens friskhed. Tilsæt evt. mere salt og peber.

Rist brødet på begge sider på grillen eller en grillpande. Gnid begge sider kun to gange (vigtigt!) med hvidløgsfeddet, og smør et tykt lag ærtemos på med en halv kugle mozzarella ovenpå.

Kom ærteskuddene, resten af myntebladene og de mindste ærter og bønner i en dressing af resten af citronsaften, olivenolie, salt og peber og drys salaten over crostinien. Slut af med et strint olivenolie og et let drys pecorino. Superlækkert!

Et tip: pastaen kan også røres i en gang tagliatelle … uhm! Eller kom en klat på et stykke grillet hvid fisk … dobbelt-uhm!

 

 

Løgsuppe med roquefort

6 løg i alt 750 g

3 spsk. smør

2 l grønsagsbouillon

150 g roquefort

2-3 spsk. gule sennepskorn

Salt og peber.

 

Pil løgene, del dem en gang og skær dem i skiver. Steg løgene bløde og klare i smør i en tykbundet gryde. De må ikke tage farve. Tag ca. 50 g roquefort fra til servering og mos resten let med en gaffel. Kog bouillonen igennem og pisk osten i, til den er helt opløst. Tilsæt løgene og sennepskornene og lad suppen koge uden låg, 15-20 min. Smag til med salt og friskkværnet peber. Server suppen dampende varm med nogle roquefortstykker i. Byd et godt nybagt brød til. 4 - 6 personer.


 

Isabellas Italiensk mandelkage

4 æg, 100 g. mandler, 100 g. sukker, 40g vaniljesukker, 50 g mel + 1 spsk. til formen, 1 tsk. bagepulver, skallen af en halv usprøjtet citron + lidt citronsaft

 

Glasur: 3 dl. Flormelis, 2-3 spsk. Amaretto, lidt vand, 50 hakkede, ristede mandler.

 

Fremgangsmåde:

 

Smut mandlerne og hak dem fint, evt. i foodprocessor. Pas på, de ikke males til pulver. Hak dem evt. med skal på, hvis du har meget travlt.

 

Smør en springform og drys med 1 spsk. mel. Skil æggene og pisk hviderne stive. Rør resten af melet og bagepulver sammen med mandlerne.

 

Pisk æggeblommerne med sukker og vaniljesukker. Pisk citronskal og saft i. Bland med de tørre ingredienser Fold forsigtigt æggehviderne i.

 

Hæld dejen i en springform og bag kagen i ca. 35 minutter ved 175 grader.

 

Når kagen er kold, pyntes den med glasur af flormelis, Amaretto og lidt vand. Drys den våde glasur med de hakkede, ristede mandler.


 

Boller

Du skal bruge:

 

- 1 pakke gær

- 1,5 dl. mælk

- 1,5 dl. varmtvand

- 1 dl. olie

- 1 stor spiseske honning

- ½ teske salt

- mel

 

Så tager vi lige det vigtigste, det er hvordan de laves..

 

1. Du hælder mælken i en stor skål.

2. Tilsæt 1,5 varmt vand (nu passer temp. nemlig til gæren)

3. Smulder gæren i. Og opløs den.

4. Tilsæt Olien + salt + honning.

5. Rør til honningen er opløst.

6. Nu kommer vi til melet og æltningen. Og det er det vigtigste ved disse boller.

7. Hæld mel i, lidt af gangen. Det gør du indtil, du kan hælde dejen ud på bordet.

8. Og nu, ælt på bordet, hvor du tilfører løbende mel. Stop når det føles som "inderlår".

9. Form dejen til boller og læg dem på en plade. Dæk dem til med et viskestykke.

10. Hæves i hele 45-60 min.

11. Evt. pensles, og bages i ca. 14-15 min ved. 200 grader. (til de er fine lysebrune) Der bliver 8 meget store boller eller 10 store.


 

Varm røgede rejer

Hele skalrejer lægges i saltlage i 3 min. og røges i ca. 30 min. ved ca. 60 grader.

 

Saltlage til rejer:

150 gram salt og 15 gram sukker pr. liter vand. Lagen koges op og afkøles.

 


 

Pandebrød med krydderurter (gode til røgede rejer)

1/2 l. vand, 15 g. gær, 1/2 dl. fint hakket krydderurter, 1 dl. groft hakket løgtop, 2 spsk. salt, 1 spsk. sukker, ca. 850 g. hvedemel

 

Opløs gæren i koldt vand. Tilsæt alle ingredienser, gem lidt mel og tilsæt det indtil dejen har en blød konsistens. Dejen sættes på køl til dagen efter. Trækkes ud til flade brød og bages på en pande i vindruekerneolie eller rapsolie.

 


 

Dip til røgede rejer og røgede muslinger

1/2 dl. majonæse, 2 dl. cremefraiche, 3 fed knust hvidløg, 2 spsk. hakket krydderurter, røget paprika, salt og peber

 

Alle ingredienser røres sammen og smages til med krydderierne.


 

Røgede blåmuslinger

Blåmuslingerne vaskes under kold vand med en grydesvamp (er de åbne eller maste bør de kasseres). Derefter varm ryges de ved ca. 90 grader i 10 minutter og derefter i ca. 20 minutter ved ca. 60 grader.  Vi har også gode erfaringer med at dampe muslinger først i en gryde bagefter give dem ca. 20 minutters røgning ved 60 grader.


 

Røget helt

Tørsaltning i 6 timer og udvanding i 10 minutter. Tørring i flueskab i 3 timer og røgning i 10 minutter ved 80 grader og derefter 60-90 minutter ved 50-60 grader.


 

Saltede, ristede og røgede mandler

500 gram mandler kommes i ca. 8 dl kogende vand, som er blandet med ca. 3/4 dl salt. Mandlerne ligger i lagen 20 minutter. Vandet hældes fra og 2 spsk. fint salt drysses over mandlerne. Derefter hældes ca. 1/3 dl raps olie over og olie og mandler blandes godt med mandlerne. Mandlerne drysses ud på et stykke bagepapir, som ligger på en bagerist og de bages med varmluft ved 100 grader i ca. 2 timer. Til sidst røges mandlerne i 10-30 minutter afhængig af ønsket røgsmag. 


 

Varmrøgt svinemørbrad

Et stk. svinemørbrad renses for fedt, sener og bimørbrad. Den kommes herefter i saltlage. Jeg bruger 120 g salt pr. liter vand – men det kan man jo justere som man vil, alt efter hvor salt man vil ha’ den. Mørbraden ligger i saltlage i et døgn. Tages herefter op og skylles grundigt under rindende vand og tørres godt. Lægges nu i køleskab for tørring/modning 2 – 3 døgn, alt efter tykkelse – den skal føles godt tør. Så er det røgetid. Fyr din røgeovn op til 60 – 65 gr. Sørg for god røgtæthed, og hæng så mørbraden ind. I min røgeovn skal den nu røges i ca. 3 timer – velbekomme.

 

Tilføjelse: samme saltning og tørring kan du bruge til koldrøget mørbrad: Der røger du bare i ca. 30 timer ved temperatur under 25 grader.


 

Koldrøget mørbrad

Ingredienser:

En svinemørbrad på 500-600 gram.

4 spsk. Kikkoman soya.

4 spsk. Ketjap Manis Soya (fra Conimex) Dette er en indonesisk sød, tyktflydende, aromatisk soya.

2 teskefulde fint revet ingefær rod.

1 fed knust hvidløg.

1 spsk.salt

 

Tilberedning:

Afpuds mørbraden for fedt og sener og kom den i frostpose sammen med marinaden bestående af soja, frisk revet ingefær, knust hvidløg og lidt olie som er sammenpisket. Sug luften ud af posen og bind en knude. Lad mørbraden lægge i mindst 24 timer gerne mere. Efter den er hængt op og dryppet af er den klar til koldrøgning i 36 timer.


 

Rygeost

Græsk yoghurt tilsættes salt og lidt sukker. Puttes i dørslag og drysses med kommen. Ryges derefter ved koldrøgning i 6-8 timer.


 

Panzanella, Lasse Hjortshøj

Masser af friske tomater, daggammelt brød udblødt i vineddike så det bliver lidt fugtigt. Bladselleri, Oliven, Peberfrugter og rødløg. Drys med friske basilikumblade. Skær det hele ud, vend det med det smuldrede brød og giv det en sjat vineddike mere, så det får sådan en syrlig smag. Drys med friske basilikumblade


 

Tomatsalatdressing

1 spsk. eddike, 3 spsk. olie + 1 tsk. salt og 1-2 fed knust hvidløg. De hele rystes sammen og hældes over tomater skøret i tynde skiver.


 

Lenes Pickles

1 l. eddike koges med 1 kg. Sukker og 1 spsk. Karry.

½ kg løg i tynde skiver

2-3 peberfrugter i strimler

Koges med i lagen i ca. 10. min.

Imedens skæres 5 agurker i skiver, og lægges i glas, hvorpå der hældes eddike m.v.


 

Kålpølser

1 kg Ureelt kød. Jeg bruger nakkekød.

15 g Nitritsalt

3 g Bindemiddel (Plastal)

5 g Peber

0,5 g Allehånde

0,5 g Koriander

1 tsk. sukker

 

Stoppes i medistertarme og tørrer i ca. 1 døgn før røgning.

 

Røges i 12 timer – De første 2 timer ved 30-40 gr. Ellers almindelig koldrøgning.

 

Når de skal bruges lægges de i kogende vand. Slukkes for gryden (koges ikke) i ca. 20 minutter. Tarmforbrug 1 m pr. kg. kød.


 

Leverpølse

50 % lever og 50 % spæk

Derefter pr. kg. Masse:

20 g salt

5 g peber

1 g allehånde

 

Salt og krydderier blandet i før det hakkes. Røres godt og fyldes i kogetarme. Koges ved 80 gr. Ca. 1,5 time. Vandet skal være varmt inden pølserne lægges i. Brug termometer. Koges til en centertemperatur på 74 gr. Prøv forsigtigt med termometer i enden på pølsen. Må ikke prikkes, så løber fedtet ud. Afkøles godt, først i koldt vang. Koldrøges 1,5 til 2 døgn.


 

Hønserand ifølge Helga MOOS

Hovedret til 6 -8 personer

 

5 dl. Hønsekødsuppe

8 blade husblas

Kød fra ½ kylling (1400 g)

3-4 mellemstore gulerødder

1 dåse hvide asparges i stykker

1 glas champignon i skiver

2-3 dl. Frosne ærter

Salg, peber

 

Kyllingen dækkes med vand tilsat salt og peber og koges mør med toppen af 3 porrer, 5 stilke bladselleri I ca. 1,5 time eller indtil kødet falder fra benene.

 

Suppen sies og stilles koldt. Fedtet skummes fra når det har samlet sig.

Kødet pilles af kyllingen. Brystkødet lægges til side og resten skæres i små tern. Gulerødderne skrælles, skæres i små tern og koges i 2 minutter. Ærterne blancheres. Væsken hældes fra champignon og asparges. Asparges stykker fordeles med 2 centimeters mellemrum i bunden af en randform (diameter 23 cm). Gulerødderne fordeles jævnt i lag, derefter et lag med hønsekød og et lag med champignon. Husblassen udblødes i rigeligt vand i 10 minutter.

Suppen varmes op, og husblas røres ud heri, hvorefter væsken hældes i randformen. Til sidst fordeles ærterne i formen, og randen glattes med en ske.

Vigtigt. Randen hviler i køleskabet natten over.

Hønseranden skæres fri af formen og sænkes i varmt vand til den slipper. Vendes ud på et rundt fad.

 

Tilbehør peberrodsflødeskum

Ingredienser:

2 dl. piskefløde

2 spsk. revet peberrod

½ spsk. majonæse

2 spsk. eddike

2 spsk. sukker

Salt, peber.

 

Peberroden skrælles under rindende vand og rives i en foodprocessor.

2 spsk. Af den revne peberrod vendes i eddike med sukker for at undgå af den tager farve.

Fløden piskes til skum, og blandes med majonæse. Væden presses fra peberroden, vendes i flødeskumsblandingen og smages til med salg og peber.

 

Sønderjysk rugbrød smager godt til hønserand.

 


 

Grissini

500 g. vand

750 g hvedemel

20 g gær

35 g olivenolie

20 g salt

1 æg til pensling

Flagesalt til at strø på.

 

Rul eventuelt lufttørret skinke rundt om stængerne og server dem sammen med en hjemmelavet tapanade.

 

Smuldr gæren og tilsæt lunkent vand (37 gr.), olivenolie og salt. Rør indtil gæren er opløst. Tilsæt mel og arbejd dejen smidig. Lad dejen hæve i 60 minutter.

 

Del dejen i 30 grams stykker og rul dem til tynde stænger.

 

Sammenpisk ægget i en lille skål og pensel stængerne med det. Strøs med eksempelvis sesamfrø/rosmarin og flagesalt inden de bages

 

Lad stængerne hæve i yderligere 60 minutter

 

Opvarm ovnen til 230 grader.

 

Bages midt i ovnen i 30 min til de har fået fin kulør


 

Pannacotta

0,5 l fløde

1 stang vanilje

4 bl. husblas

50 g sukker

 

Sirup

100 g sukker

0,25 dl vand

 

Husblassen udblødes i koldt vand. Fløde, sukker og vanilje småkoges i 15 minutter og vaniljestangen tages op. Husblassen kommes i og massen sigtes over i 6 små forme, og stilles på køl indtil de er stive.

 

Sirup

Sukkeret smeltes i tykbundet gryde. Herefter tilsættes vand

 

Ved servering hældes siruppen over pannacottaen. Kan serveres med appelsinfileter vendt i sukker.


 

Saltkartofler

1 kg små, faste kartofler

1 l vand

200 g groft salt

35 g smør

 

Skrub kartoflerne. Bring vand i kog i en gryde og rør til saltet er opløst. Tilsæt kartoflerne og kog dem ved svag varme og under låg i ca. 15 min. Hæld vandet fra kartoflerne og damp dem tørre. Skær smørret i mindre stykker og lad det smelte sammen med kartoflerne. Hæld kartoflerne og smør ud på en plade med bagepapir og bag dem midt i ovnen 15 min ved 250 gr.

 

Focaccia

350 g hvedemel

2,5 ml/1/2 tsk. salt

7 g tærgør

210 ml håndvarmt vand

15 ml olivenolie

 

Salvie drysses ovenpå

1/2 rødløg i tynde skiver

Havsalt

Groftmalet sort peber

30 ml olivenolie

 

En 25 cm rund kageform/tærteform smøres med fedtstof.

Ælt mel, salt og gær tilsæt vand og olivenolie indtil dejen er blød og smidig. Lad dejen hæve i 1 time eller indtil dobbelt størrelse.

Ælt igen men forsigtigt.

Sammel dejen til til kugle og tryk den flad så den bliver 25 cm i diameter.

Lad dejen hæve i 20 minutter

Lav fordybninger i dejen med fingerspidserne og lad igen dejen hæve men kun 10 minutter.

Drys med salvie frisk eller tørret og fordel rødløgen. Drys med salt og peber. Fordel olivenolie udover dejen og bag derefter ved 200 gr. i 20-25 minutter.

 

 

Karfoffelsalat fra Tyrol

600 gr. kogte kartofler

300 gr. rå løg

300 gr. salatagurk

 

Dressing:

Creme fraise

Frisk dild